羊角面包丹麦卷笔记

上海市现代食品职业技能培训中心
陈仙川老师

上课笔记啊，不是我自己做的啊～～～

用料  

羊角面包丹麦卷笔记的做法  

1. 基础配方

2. 裹油

3. b

4. c

5. 用冰水揉面～～～
   
   稍微出筋
   
   老师揉出来的面团比较湿，粘手，很有法棍面团的感觉
   
   撒粉，翻折，略揉几下即可，冷藏松弛
   
   自己家里做可以冷藏醒发一天
   撒粉，盖膜

6. 黄油撒粉包裹成12x15
   擀成厚度均匀的薄片

7. 
   面团取出，绝对不能再揉
   撒粉，光面朝上，擀成24x16，翻面，裹入酥油，接缝处捏紧，两侧也略捏
   
   

8. 裹油

9. 擀至60cmx18cm，4折2次，每次都要冷藏松弛
   
   不会开酥，自行到我的中级开酥笔记补课
   

10. 擀成18x50，切去四边
    
    切出8x15的6片
    要点：等腰三角形，切出一片再切第二片（我过去常一起量好，可切到后面就歪了，原来由于面片拉伸或回缩，一定要每片都调整）
    

11. 原味羊角：三角底边切一刀，手指卷起第一圈后，用掌心推卷起，在尾巴处一定要左手拉住，以确保有细长的尾巴外层
    卷后略压

12. 巧克力羊角：里面卷一根巧克力棒

13. a

14. B

15. C

16. 擀成22x33，切去四边
    
    切出10x10的六片
    
    每片对折，距边1cm，垂直切下，两刀间距离0.5cm

17. 折起，如果之前撒粉过多，可以刷水，醒，
    
    挤入卡仕达酱 ，烤

18. 烤后挤入蓝莓酱

19. a

20. b

21. c

22. 面片擀成22x50，刷蛋液/卡仕达酱/卡仕达加葡萄干，尾部扒薄以便卷起后粘住
    
    松松的卷，以免影响涨发，卷后略滚

23. 去头，3cm宽切6个，略压整型，入纸托。
    若尾部松开，要先整型后入模

24. 仅刷蛋液的丹麦卷

25. 刷卡仕达酱的丹麦卡仕达面包（酱要薄，否则烤后易分层）

26. 刷卡仕达酱撒葡萄干的丹麦葡萄干面包

小贴士

为了出品大个一点的可颂，最后面片40x28，分割成8cm底边28cm高的等腰三角形，底边中点切开2cm