我刚学做面包的时候,完全是懵懂无知的,随便跟一个方子就开始折腾了。其实面包理论和实践,一点都不比我们中华面点简单。不少面包大师之所以是大师,给出的不仅仅是一个个配方,而是一种理念和思路。这次疫情,身边不少烘培小白也开始入了坑,也问过我几次要一个简单基础的方子。相对欧式,软甜面包系列比较适合我们国人口味。在这里我也只是做一个简单、软甜面包方子记录,并不是严谨的学术理论,不喜勿喷,喜欢的拿去。
同时给出的常温中种配方,也可以做中式面点馒头包子等的老面,一般来说我都是中种发酵好后再分割成大约100克左右一份,冷冻保存,需要时取出回温使用,都挺好的。加了老面的面包或者馒头,都比较不容易老化,口感好。
中种也叫酵头,不用的话也可以,主面团水分要适当增加,而且面包成品容易发硬。
方子适合做65克左右小面包(咸甜均可)16个,或者450克吐司盒两个,只是揉面时候,小面包出粗膜即可,吐司则要揉出手套膜。
至于淋面酱,本来烘培这玩意就是可以任意发挥的,我觉得只有“好不好吃”,没有“可不可以”。这里这是介绍两种淋面酱,咸的黄金酱,甜的奶香酱,还有其他的馅料或者淋面酱,可以移步我的菜谱。
用料
常温中种 | |
温水 | 250克 |
干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 20克 |
低筋粉 | 50克 |
高筋粉 | 200克 |
主面团 | |
高筋粉 | 400克 |
低筋粉 | 100克 |
干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 70克 |
全蛋液 | 50克 |
水(或牛奶) | 240-250克 |
常温中种 | 100克 |
黄油 | 40克 |
盐 | 6克 |
淋面-咸味黄金酱 | |
沙拉酱 | 60克 |
蛋黄 | 2个 |
白芝麻 | 2.5克 |
葱花碎 | 15克 |
盐 | 4克 |
火腿丁 | 15克 |
淋面-甜味奶香酱 | |
炼奶 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
面粉 | 50克 |
基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法
常温中种:
所有材料混合均匀,面团是偏湿状态的。常温发酵,一般26-28℃下发酵一小时就好了。
主面团:
加入100克常温中种(其余的分装小袋后直接冷冻起来)。主面团除黄油、盐之外所有材料混合后,和面。成团后加入室温软化的黄油和盐,揉至扩展阶段(出膜)。
基础发酵:
我通常是盖好放冰箱一夜。
基础发酵好的标准是面团两倍大,戳洞不回缩。
切分:
小面包我一般是40-60克一个。
整形:
取一个面团,揉圆后,擀扁一端,
大头盖过来,
二次发酵:
静置,稍微变大一点、变轻即可。
等待二次发酵期间调酱。这里是咸味黄金酱,全部材料混合即可。
按压一下,感觉有回弹,胚子变大一点,就是发酵好了。
淋上淋面酱。
整形2:
取同样的面团,擀扁成椭圆,一端切成条,一端包馅。
滚圆
淋上香甜奶香酱。奶香酱制作,把全部材料混合即可。
烤出来的甜味卷。烤箱中层,上下火175℃,22分钟。
无馅的黄金卷
烤出来的黄金卷