专为蛋糕胚设计的戚风蛋糕,可以hold住两层水果奶油夹心,外加上层装饰。
海绵蛋糕承重虽好,进冰箱后低筋面粉老化迅速,口感大打折扣;磅蛋糕定型效果出色,但本身黄油量大,如果搭配抹面的奶油霜,容易造成味蕾和肠胃负担大。喜欢戚风柔软轻盈的口感,奈何做装饰蛋糕戚风一直备受考验。
这款蛋糕配方上的设计特点:
1⃣️加大鸡蛋用量。以前做一些有名的甜点师的戚风,比如小嵨留美,比如果子学校等,基本上6寸2蛋7寸3蛋8寸4蛋,这个蛋糕6寸用3蛋。
2⃣️加大面粉用量。蛋黄糊中面粉加入的量和海绵蛋糕一样多,保证了承重。
3⃣️加入少量玉米淀粉。玉米淀粉的作用是使的蛋糕更细腻。淀粉与水混合,温度达到53摄氏度的时候,会发生糊化作用。
⚠️注意事项
蛋黄糊粉量大,粘稠度高,翻拌不好容易有颗粒,面粉起筋,所以对新手不太友好。
如果烘焙经验不多,建议参考文末小贴士操作。
用料
鸡蛋 | 3个(55克/个) |
玉米油 | 31克 |
细砂糖(蛋黄用) | 20克 |
水 | 31克 |
低筋面粉 | 55克 |
细砂糖(蛋白霜用) | 50克 |
柠檬汁 | 数滴 |
玉米淀粉(可不加) | 5克 |
戚风蛋糕(承重好适合做蛋糕胚)的做法
准备工作。
烤箱预热135度,称量材料,粉类过筛,分离鸡蛋(所有打发蛋清用的器具,包裹承载器皿,要注意⚠️无水无油)。
蛋清分离出来后连着打蛋盆一起放冷冻。
制作蛋黄糊。
蛋黄加入玉米油和9克糖,手动打蛋器混合均匀,然后加入牛奶搅拌,直至出现细腻泡沫,完成乳化过程。
图中是乳化后的状态。
一次性筛入粉类,用手动打蛋器画“z”字混合均匀直至蛋黄糊呈现均匀糊状。如果有干粉,继续搅拌,如果有面疙瘩,过筛处理。
混合好的面糊,盖子盖起来防止变干。
打发蛋清。
蛋清内滴入数滴柠檬汁,电动打蛋器高速打发,出现大气泡后,加入第一次砂糖。
蛋白霜打发至体积膨大,开始出现纹路,呈细腻发白糊状,加入第二次砂糖。
蛋白霜打发至纹路稳定,提起打蛋器会有下垂弯勾时,加入最后一次砂糖
这是湿性发泡状态,也是加入第三次砂糖的时候。
打发至干性发泡。
这里可以看到我的蛋白霜并不细腻,原因是这个蛋糕是低糖制作,糖在甜点中起到了稳定作用,因而这个蛋白霜会比较粗糙。
干性发泡的整体状态。这时候低速打发2分钟,整理大气泡,使蛋白霜细腻稳定。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
步骤是先把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中搅拌均匀,然后把混合物加入剩余蛋白霜继续翻拌,这是翻拌成功的状态。
烤箱135度烤45分钟,成品状态。
拿出来后,从高处摔下震荡两次,把热气散出。
热气震出后蛋糕会有一定回缩。
倒扣,晾凉后脱模。
成品。
均匀细腻。
相当平整。口感湿润软糯。
这是蛋糕胚做的夹层蛋糕。外层涂抹黄油奶酪霜,中间两层奶油加水果,上层基本装饰不会有压力的。
小贴士
⚠️烘焙经验不多的朋友们,一定要看小贴士,这里总结了我的失败经验继而得出来的注意事项,希望能帮到你们,因为这确实不是太好操作的配方。
1⃣️由于蛋糕粉类的比重大,加入蛋黄糊后,容易出现搅拌不均匀,有面疙瘩这样的情况,解决方法是把不均匀的面糊过筛。这里要注意不要过度搅拌以免起筋。
2⃣️蛋白霜中的糖比较少,打发出来的蛋白霜质感会比较粗糙,如果把握不好,不妨在加入第三次砂糖后,高速打发2分钟,然后调整到中速去处理,这样虽然时间上比较久,但可以保证进入蛋白霜的空气不会形成过大的气泡。
3⃣️一定要晾凉后再脱模,这款蛋糕非常容易塌陷。