★2020-5-16 转载请注明
不想多说什么，就看吧~
用料
| 8寸戚风 | 见正文 |
| 柠檬🍋 | 2个 |
| 芒果 | 2个 |
| 淡奶油 | 600g |
| 细砂糖 | 适量 |
| 吉利丁 | 5g |
首尔风柠檬芒果蛋糕的做法
⑴制作柠檬凝乳
柠檬2个或柠檬汁100g 鸡蛋2个 细砂糖60g 黄油40g
①柠檬用粗盐搓洗干净晾干
②用刨子刨掉黄色的外皮，白色的部分不要，黄色部分切细末
③刨掉外皮的柠檬榨汁，2个柠檬约100g柠檬汁
④鸡蛋+柠檬汁+半个柠檬皮沫，混合搅拌均匀
⑤隔水加热，持续搅拌，至粘稠状
★黄色外皮含有柠檬精油，非常香。白色外皮则味道发苦
★觉得酸可以加糖
★柠檬皮可以用在蛋糕、饼干、塔壳、奶油中等等
★可以直接用柠檬汁，不用皮也没关系
★柠檬汁最好量要够，差不多也可以
★隔水加热：直接烧容易糊，还容易煮结块
⑥离水，加入软化的黄油搅拌均匀
⑦煮好的柠檬酱过筛晾凉备用
★离水后加入黄油，黄又要软化
★过筛是为了去掉酱里块状蛋白，不在乎的可以不过
★晾凉，或者坐凉水降温都可，降到10℃以下
⑵制作柠檬慕斯
①吉利丁5g用冷水泡软，隔水融化备用，水温不要超过60℃
②淡奶油150g打至五六分发，略有流动性（上一步最后一图，我做其他蛋糕留下的，时间久有点糙了）
③淡奶油+柠檬酱150g+融化的吉利丁，搅拌均匀
④可以抓上一撮柠檬皮拌匀，不加也可~
⑤模具内放一片蛋糕片，抹上两勺柠檬酱
★吉利丁用冷水泡，热水就化了。不要超过60℃融化，影响凝固能力
★慕斯糊温度低，比较粘稠了不容易漏。可以蹲冰块上降温，冷藏降温。不降温也没事，包好模具就行
⑥柠檬慕斯倒入模具铺平
⑦中间略往边推一点，留个浅坑出来。把剩余的柠檬酱加进去，推平整一些，盖上一片蛋糕片，轻轻压实一下，盖保鲜膜送入冷藏
★我比较喜欢酸，所以慕斯上面又加了柠檬酱，柠檬酱可以少加或者不加，视自己口味来定。柠檬酱再切块的时候，会有一点流心的效果
★慕斯比较稠，可以冷冻室冷冻个半小时凝固。比较稀就冷藏1-2小时凝固。如果凝固速度比冷冻速度慢，就是液体比较稀的情况下，去冷冻凝固，那么慕斯会起冰渣
㈢继续组装
芒果2个（大台芒） 淡奶油450g 细砂糖适量
①芒果去皮，切片，表面浅浅的划几道。淡奶油450g+适量糖打发
②取出冷藏好的柠檬慕斯，脱模
③抹上一层奶油，围着边挤一圈奶油，把芒果片摆好，空隙用小块芒果填满
④奶油填满芒果缝隙，盖上蛋糕片，侧面用奶油填满刮平
⑤剩余的奶油，加上一些柠檬皮拌匀（不加也行）
⑥抹面，装饰即可
⑦最后一张图是别拍的，不清楚就凑合看吧
★芒果表面那几刀不划也没事，因为没切粒，只是为了后面好分割蛋糕
★淡奶油中加的糖7-10%，视自己口味加
★挤那一圈奶油为了整齐好看美观不侧滑
★按自家芒果大小切片，大芒果就斜切厚片使用，不要不切硬怼
㈣戚风蛋糕
6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g
8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g
10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g
①植物油+牛奶搅乳化
②筛入低筋粉，翻拌均匀
③加入蛋黄，翻拌均匀备用
④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角
⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀
⑥倒入模具，震一下模
⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整
★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻
★牛奶换成水，减少15%用量
★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱
★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~
★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点
★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行
