《皮埃蒙特》
“皮埃蒙特是一种非常经典的荷兰蛋糕。在荷兰,如果你去任何一家蛋糕店,他们都会有这个蛋糕。这是榛子酥皮加香草、咖啡或榛子奶油,甚至是三者的混合,每个商店都有自己的变化。因为它是如此美味和受欢迎,我决定做我自己的版本。我想让它更有趣一点,我用榛子慕斯林使奶油更浓郁。至于装饰,我只想简单用蛋白酥皮,通过烘烤蛋白酥皮,它呈现出美丽的琥珀色,并创造出一个破碎的纹理,这增加了一个时尚的外观。”
用料
牛奶 | 克 |
盐 | 克 |
糖 | 克 |
配方 | Frank Haasnoot的绝活,学会了就是你的活儿!的做法
榛子帕林内
整颗榛子312g
糖187g
马达加斯加香草
做法:
将砂糖进行干烧焦糖。
倒在榛子和香草上,冷却后放入破壁机中打成酱。
榛子帕林内酥脆
柠檬酥粒100g
100%榛子酱50g
可可百利薄脆片50g
40%牛奶巧克力50g
榛子帕林内50g
盐1g
做法:
牛奶巧克力融化,将所有材料混合拌匀。
榛子慕斯林奶油
水45g
砂糖178g
蛋清119g
黄油238g
100%榛子酱214g
咖啡精华7g
做法:
用水、砂糖、蛋清制作意式蛋白霜。
软化黄油和榛子酱,咖啡精华混拌均匀。
将两部分混合拌匀。
打发咖啡甘纳许
奶油378g
咖啡豆25g
34%白巧克力125g
吉利丁块21g
咖啡利口酒50g
做法:
一半奶油和烘烤咖啡豆一起加热浸泡萃取香气,过滤补足量。
再次加热,和吉利丁,白巧克力均质均匀。
夹入另一半奶油和咖啡利口酒一起均质均匀。
贴面冷藏12小时后打发。
榛子蛋白酥
蛋清206g
砂糖360g
淀粉31g
榛子粉103g
做法:
蛋清和砂糖加热至50度打发至干性发泡。
混合榛子粉和淀粉拌入蛋白霜当中。
在烤垫上挤出长条状,140度烘烤45分钟。
组合
准备直径16cm慕斯圈
将烤好的榛子蛋白酥切成小块备用。
将榛子果仁糖铺在14cm圆环里冷冻,从下到上在一个16cm圆环里把榛子果仁酥粒放在底部,用裱花袋把慕斯林奶油挤在旁边。
把搅好的咖啡打发甘纳许放在榛子果仁糖酥饼上,然后把榛子蛋白酥皮放在上面。
再浇上一层咖啡甘纳许,再放第二层蛋白酥。
在蛋白酥上一层慕斯林,把冻好的果仁糖放在上面,用酥饼封口。
用烤榛子粉覆盖表面,用裱花袋把打发的咖啡甘纳许放进去,最后是榛子帕林内。
《PRISMA》是Frank Haasnoot第一本出版的专业西点书籍,所以为了给自己的偶像疯狂打call,这次特地将此本《PRISMA》手工编写了中文翻译辅助阅读资料,并和英文原版电子书一起平价分享给每一位甜点爱好者。
内容展示: