从板栗变为月饼馅的过程虽然辛苦,但也很治愈,毕竟99.9%的人都不曾尝过自己做的月饼馅,而你能成为那0.1%的人,是不是很有成就感呢!秋天是板栗上市的季节,放下手中的莲蓉月饼,快来试试香浓的板栗馅吧!
用料
馅料 | |
去皮板栗 | 500g |
清水 | 1000g |
白糖 | 60g |
麦芽糖 | 100g |
花生油 | 56g |
咸蛋黄 | 适量 |
白酒 | 少许 |
饼皮 | |
中筋面粉 | 120g |
花生油 | 23g |
转化糖浆 | 83g |
碱水 | 3g |
装饰 | |
蛋黄 | 1颗 |
清水 | 10g |
板栗月饼的做法
500g去皮板栗,加1000g清水。
大火烧开后转中火煮半小时,如果是压力锅就只要煮10分钟。怎样判断板栗熟没熟呢,你掰一小块尝一尝就知道了呀。
将板栗放入破壁机,并加入煮板栗剩下的水约600g左右。
最高档位搅打1分钟至均匀细腻。如果,我是说如果无法搅打细腻,你只要再适量多加一点水就好了。另外,打搅1分钟,大家可以分三次,每次20秒这样,可以更好的保护机器。
将板栗泥倒入不粘锅,大火加热后转中小火,全程不停搅拌。
中途加入60g细砂糖和100g麦芽糖,维持中小火继续搅拌。
待水分稍稍收干一些,馅料颜色变深一点,加入56g花生油,继续搅拌。
整个炒馅过程大约40分钟,直到馅料翻折时能够抱团,不粘锅底和刮刀,就差不多了。如果无法理解这个状态究竟是怎样,可以看看上面的视频。
将板栗馅转移到平盘上,抹平馅料便于散热,盖保鲜膜利于保湿。馅料完全冷却后约700g,密封冷藏可以保存半个月。
接着准备咸蛋黄,喷一些白酒去腥,送入烤箱上下火160度烤8分钟,至表面微微出油即可。
制作广式月饼饼皮,83g转化糖浆加23g花生油,再加3g碱水。
先搅拌至糖油乳化。
然后加入120g中筋面粉,将面团揉光滑,用保鲜袋密封,送入冰箱冷藏松弛2小时。
关于馅料和饼皮的分割,例如我用50g模具,按2:8,饼皮就是10g,馅料40g,其中蛋黄12g,板栗馅28g。由于每个人的咸蛋黄重量不一样,反正咸蛋黄和板栗馅的份量就是此消彼长的,总数是40g。
新手担心破皮,推荐按3:7制作,例如50g模具,即饼皮15g,馅料35g,其中蛋黄12g,板栗馅23g。不管你用多少克模具,都按这样的算法来做。
最后开始包月饼,将板栗馅捏扁。
中间放入咸蛋黄,虎口上推收口搓圆。
再把饼皮捏扁。
中间放入馅料,虎口上推收口搓圆。
饼胚表面沾少许面粉防粘,模具内部也可以滚一圈面粉防粘。
把饼胚稍稍搓成圆柱形,放入模具中。
一手扶住模具,另一手轻压两下,就可以提起模具推出月饼了。
全部弄好,送入烤箱180度烤先5分钟。
用1个蛋黄加10g清水调匀。
取出月饼,用羊毛刷在表面轻轻刷上蛋液。记住,必须用羊毛刷,不能用硅胶刷,羊毛刷也要把多余的蛋液撇掉,宁可刷的薄,也不能刷的厚,否则花纹全部都会糊掉!
然后送入烤箱180度烤10分钟即可出炉。
细腻香甜,味道绝绝子的板栗月饼就做好了!
小贴士
1、配方究竟可以做多少个月饼?
不确定哦,这得看你做多大的月饼,30g、50g、75g、100g都是不一样的,皮馅比2:8和3:7也是不一样的,放不放蛋黄也是不一样的,所以动手前,自己想清楚,算一算是很有必要的。
2、广月皮有的方子用低粉是为什么?
中筋面粉有利于造型稳定,适合新手制作,低筋面粉饼皮口感更加柔软,但相对容易泄脚,大家从自我实力出发选择。
3、为啥我的月饼一烤就爆了呢?
在自制馅时,这种情况比较常见。多是因为馅料炒的不够干,水分受热会汽化,从而带动糕点膨胀,就会爆馅。
4、馅料我可以减糖减油吗?
这个配方已经是减糖减油一半的啦!原则上不建议再减了,否则会导致馅料粗糙,烘烤时容易爆馅,保质期短容易变质等问题。
5、自制月饼究竟可以保存多久?
没有防腐剂的自制月饼通常来说是常温密封十天。但大多数人都遇到过自制月饼三五天就发霉的情况。这是由于馅料水份偏多,馅料糖油含量偏低、出炉到包装过程中不注意卫生、包装温度偏高残留水汽、储存环境不够干燥等多重因素导致的。