这是上法式烹饪学校的第一课,基础酱
法国有五个基础酱,直译为母亲酱。显而易见之后的格式酱汁都由这五个母亲酱为基础而发展而来。
刚开始介绍酱汁比较枯燥,但之后的菜式很多都建立在这基础之上,所以只能从这里开始说
说酱之前,要先介绍一个必不可少的原料:
Roux (读音为“入”),是油和面粉的混合物。作用和我们的淀粉糊差不多,可以让酱汁更浓稠。只是因为有面粉所以需要更长时间的熬煮才可以去掉生面粉的味道。
油面混合物可以根据炒面粉的时间长短决定颜色和味道,所以也可以改变酱汁的颜色。一般为55%-60% 面粉,45%-40%油。
图从左至右分别为 (我找不到正式翻译,所以下面是根据食谱写的大概名字)
Velouté (读音:否鲁忒):白色肉汁浓酱,一般为鸡汤
Béchamel (巴嘘米尔): 牛奶浓酱
Espagnole(艾斯八鸟):棕色肉汁酱汁,一般为牛肉汤,小牛汤
Tomato (投嘛投): 番茄酱汁
Hollandaise (好 len 第二声 dei): 荷兰酱,蛋黄+黄油做成
这篇就从最受欢迎的荷兰酱开始说
教程的图片是学校老师在油管上的教程,比我自己拍的清楚
出自这里:
这是一杯左右的量
用料
蛋黄 | 2个 |
苹果醋 | 1oz / 28g |
整黑胡椒 | 8粒 |
红葱头 | 1个 |
水 | 1oz / 28g |
柠檬汁 | 适量 |
黄油(融化) | 6 oz / 168g |
法国基础酱的做法
红葱头切小丁,黑胡椒拍碎 和苹果醋一起在小锅里收汁到干。离火,加28g冷水。过滤到一会儿要用来打酱的碗里或者小锅里。推荐不锈钢盆
另起一个锅烧开水
蛋黄也加进不锈钢盆里。
不锈钢盆放在开水锅上,这时候可以关小火让水保持小咕嘟咕嘟就可以
隔水开始打发蛋黄
可以用电动打蛋器,这样方便好多
蛋黄打发到有些发白,打蛋器划过有明显纹路的时候就可以了
切记:不过过度加热蛋黄,不然就变成炒蛋了。所以煮水锅下面一定不能大火,水也不能沸腾
这时候蛋黄就可以离火了
一手拿打蛋器,一手拿融化的黄油。慢慢的把黄油倒入蛋黄里面,一点一点来
给老师打个马赛克
这时候你会看到蛋黄越来越浓稠,如图
这时候用盐和柠檬汁调味。还可以加一点点辣椒粉
荷兰酱就完成啦
荷兰酱可以配半熟的水煮嫩蛋,配着流出来的蛋黄会口感更丰富
也常配着芦笋吃,丰富,饱满的酱汁可以平衡芦笋的青涩口感
小贴士
荷兰酱说难不难,说简单也很容易出错。
如果打发蛋黄加热太猛会变成蛋饼或者炒蛋
如果加黄油太快会蛋油分离
所以刚开始尝试慢慢来,千万不能着急