清明节作为传统的春祭大节,每逢清明时节,无论你身处何处,都会回乡参加祭祀祖先活动。
清明粿作为祭祀祖先的必备食品,自然也成了清明节的必吃美食。
清明前夕回家,恰逢做清明粿,记录下点滴,感觉做清明粿的水平又增进了。
(注:农村人大多凭经验凭感觉做清明粿,没有具体的量化指标。配方的数据是家人经过多次试验得出的结果,配方量有点大,大家可按比例缩减。)
用料
糯米粉 | 1000克 |
晚米粉 | 1000克 |
已焯水艾草 | 1000克 |
水 | 1510克 |
苏打粉 | 2勺 |
色拉油 | 1大勺 |
清明前夕话清明粿(艾饺)的做法
踏青、祭祀是清明节的重要习俗,自古传承,至今不辍
清明粿作为祭祀祖先的必备食品,自然也成了清明节的必吃美食
皮薄馅多不塌陷不粘牙,是我家清明粿的特点,吃过的人都说好吃
准备焯水后的艾草(艾草水不要挤太干)共1000克
(艾草采集、加碱焯水步骤略)
乡下还是老方法用菜刀剁碎艾草或用石臼捣糊
当然用料理机能把艾草绞得更细
锅中加入1510克水,煮开后加入艾草
加2小勺碱(苏打粉),加碱的目的是为了使艾草保持其翠绿颜色
搅拌均匀
准备晚米粉(粳米粉)、糯米粉各1000克
煮开,煮开后熄火
直接加入晚米粉搅拌
搅拌均匀
然后加入糯米粉搅拌
⚠️诀窍一:以往做清明果粿,总是晚米粉与糯米粉按1:1比例预先混合,然后加入煮沸的艾草中搅拌均匀。现在改成晚米粉先入锅搅拌,把晚米粉先烫熟!
因晚米粉粘性不及糯米粉,先烫熟有一定道理!
出锅放入大盆中
然后就是趁热揉!这步最好交给家里的男劳力来做!
不断揉
揉揉揉!松散的米粉已初步揉成团
揉至这样的程度时,沿盆周围加入1大勺色拉油
哈加色拉油后再揉,米粉团的色泽、光泽度都不一样了!
揉米粉团越用力时间越长,做出来的清明粿粿皮韧性越好,也越好吃,且不粘牙
继续揉,此时米粉已一点不粘手!
⚠️诀窍二:比起手上抹点油再揉、粘手了再抹油再揉,这种直接加油法好多了!后续过程中一点都不粘手,而且米粉团也不易变干。
揉米粉过程中,如太粘适合揉点粉,太干适当加点水
揉至光滑米粉团
预先炒好一盆馅料(馅料的炒制详见菜谱冬至习俗)
将米粉团搓长条,切成30克左右一个挤子,装保鲜袋
压粿皮神器还是不错的
包上馅,尽量将馅料压实,让清明粿显得饱满,蒸时也不易塌陷
将粿皮对折,捏紧
卷边
那种将艾草直接与米粉揉一起,做出来的清明粿常常会粘牙、缺乏韧性,远没有这样做出来的好吃!
成品
蒸几只大家尝尝
(水煮沸后上蒸架蒸10分钟,焖2分钟即可)
皮薄馅多不塌陷不粘牙,都说好吃
也可以包甜馅,做成青团
青团外再裹上一层泡胀的糯米,又是另一种风味了,俗称“雪团”,常会在冬至出现!
附艾草采集、焯水、保存步骤
清明前后的艾草是很嫩的
不一会就能采上一大把
将采集的艾草洗净沥干水分
煮一锅水,加2勺碱溶解其中煮开(加碱可使艾草保持绿色,同时也可使艾易变软烂)
加入艾草
待艾草再次沸腾即可
快速捞出
凉水冲淋冷却
将艾草成团,放入保鲜袋,冰箱冷冻保存半年甚至一年没问题。
清明前后的艾草因为嫩,其色泽比较翠绿,等艾草老一点时采集,其色泽明显变深绿甚至墨绿,故做艾饺时加艾多少与艾草本身的色泽大有关系!应酌情加减!
小贴士
1、农村人大多凭经验凭感觉做清明粿,没有具体的量化指标。配方的数据是家人经过多次试验得出的结果。配方量有点大,大家可按比例缩减。
2、揉米粉团越用力时间越长,做出来的清明粿粿皮韧性越好,也越好吃,且不粘牙。