鱼香肉丝小知识

用料  

鱼香肉丝小知识的做法  

1. 我们知道，鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢？
   
   
   就是它了——泡辣椒。
   
   腌制后的二荆条的辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，但我有点怀疑，鱼肉里那么多蛋白质，很容易变质诶。
   右边那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，这种才能更好的呈现出鲜味。
   
   左边则是郫县豆瓣酱。离开四川，这种泡辣椒就很难买到诶，所以很多时候，就只好用豆瓣酱来代替。
   
   为啥豆瓣酱能代替泡辣椒？因为他们都是亲戚，豆瓣酱是 70% 的泡辣椒，混合 30% 的蚕豆瓣，再经过 6 个月以上的腌制发酵做成的。
   
   因为发酵时间更久，以及加了蚕豆瓣的原因，所以豆瓣酱颜色更深一些，味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜，于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
   
   为拥有小秤秤的朋友们提供配方：泡辣椒 / 豆瓣酱 25 克
   
   
   

2. 鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。
   
   这三样都是很重要的，是形成鱼香味重要的调料，都剁成细末。
   
   姜味道重，少一点，蒜放姜的两倍，葱花多一点没关系。
   
   姜末 5 克、蒜末 10 克、葱花 15 克
   
   

3. 纯猪瘦肉切丝（150 克）。
   
   最常用的是里脊肉，漂亮，好切。但其实用后腿肉更好，腿肉运动多，肉的口感更好，缺点是筋膜多、不整齐，不好切。
   
   我图方便，也用了里脊肉，嘿嘿。
   
   放入盐、料酒、老抽酱油调味，腌制用的，所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的，不喜欢肉丝颜色太深的，可以像我一样改用生抽酱油。
   
   腌制不用很久，5—10 分钟就可以了，因为炒菜时还是要调味的，现在腌制，就是加一个基本的底味。
   
   全部拌匀，最好能多拌一会，这样肉丝的口感更好。
   
   

4. 然后舀一些水淀粉在肉丝上，拌匀，看到表面包裹着一层白霜，就可以了。
   
   这一层水淀粉，会在炒制的过程中，受热发生一种叫做“糊化”的反应，形成一层保护膜，锁住肉丝中的水分不流失，这样肉的口感就会更嫩。
   
   

5. 在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝为主。
   
   
   
   青笋水分太多，最后会导致鱼香肉丝水汪汪的，所以要放一点盐腌一下，10 分钟后就蔫下来，水分也流出来了。
   
   

6. 而如果在其他地区，青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料，则更为常见。
   
   这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋，它们的问题在于不易成熟，如果不提前处理，等它们下锅炒熟，肉丝就已经炒老了、柴了。
   
   冬笋丝焯水就好。
   
   青椒、胡萝卜要放点油炒一下。
   
   木耳容易熟，不用处理，直接切丝
   
   

7. 接下来是关键步骤——调味汁。
   
   这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。
   
   为什么不像其他菜肴那样，一边炒菜，一边放调料？因为鱼香肉丝要快速成菜，而调料又多，一个调料一个调料的放来不及，又不利于各种味道的融合，所以把全部调料混合在一起，一起下锅。
   
   先放糖，一大勺（8 克），然后倒四川保宁醋，淹没糖（10 毫升）。
   
   如果是山西老陈醋，酸度高，要减少用量，用恒顺香醋，则可以多放一点，因为酸度较低。
   
   糖的甜，醋的酸，完美的融合在一起，提供微微的酸甜味，是鱼香肉丝重要的特色。
   
   
   然后倒入料酒，只需醋一半的用量（5 毫升）。
   
   生抽酱油 5 毫升。料酒和酱油，是大多数家常菜都会加一点的，去腥增香。
   
   加入盐一小撮（1 克），因为泡辣椒里有盐，腌肉时也放了盐，所以不需要很多盐。
   
   水淀粉 25 毫升，这时的水淀粉，和之前腌肉丝时的作用就不一样了，这是为了水淀粉糊化后，促使汤汁浓缩，这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。
   
   但这个度不好把握，一不小心做成一团黏糊糊的浆糊，也是常有的事，要做的是保持耐心，不要摔盘子，再接再厉。
   
   最后是高汤 25 毫升，没有高汤就用自来水，不影响的。这个也很重要，不然水淀粉糊化以后，浓缩谁去？最后就只好干巴巴的了。
   
   这里确实是一个难点，最好用秤来称，毫升直接按 1:1 换算成克。没有的话，就先舀一勺醋，然后以醋味基准配其他的调料。
   
   

8. 好了，我们终于要开始做菜了。
   
   锅烧热，稍热一点不容易粘锅，而且有助于爆炒，快速成菜。没办法，家里的火力远不如餐厅，只好锅烧热一点来找补。
   
   锅里倒入油，要多一点油，不然油少，火力又不够，肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油，那就炒完肉丝以后，再把油倒出去。
   
   
   
   火开到最大。
   
   中高油温，就可以倒入肉丝。油温太低了，肉丝表面的淀粉容易脱落，油温太高了，容易沾粘。
   
   因为锅很热，油足够的话，肉丝十秒钟之内，就可以变色了。炒散变色之后，就赶紧先盛出来，再炒就老了。
   
   
   
   放心，这时候已经熟了。
   
   
   
   锅里还有一些油，多的话就倒出去一些，留下一些。
   
   放入之前准备好的姜蒜末和泡辣椒末，这时候火一定要小，慢慢炒出它们的香味。火大了就要糊了。
   
   要炒掉姜蒜的生涩味，还要炒出泡辣椒末的香味，和红艳的色泽。
   
   
   
   这时候就可以把肉丝，以及准备好的配料放进锅里了，几秒钟翻炒均匀就可以，不要炒太久，否则肉丝要老、柴。
   
   
   
   这时候淋入调好的味汁。
   
   倒完味汁后，马上转成大火，快速的翻炒，加速水淀粉的糊化，等汤汁变得粘稠，浓浓地包裹着菜肴的时候，鱼香肉丝就做好了。
   
   关火，撒上葱花，炒匀。
   
   后面的过程太紧急，我实在来不及拍照了，所以直接到成品了。