源自ymy2016的《天然酵母 T65 野性 基础硬欧包》,有点小激动,大爱,记录一下。
第一次用活力满满的鲁邦种,第一次甩面感受面筋。第一次满意的气孔!
不想晚睡的话,最晚18:00开始。
假设室温26°C。
1.18:00。T65面粉500g+水325g+鲁邦种100g,摊开,冷藏水合1-2h(原方1h);
2.19:00。加入盐8g(可至10g)。甩面。甩好面温26.6度,面团光滑弹性延展佳7-8分筋膜都可。
3.19:30。对半分割,入盆收紧捞圆,25度静置30分钟。
4.20:00。拿出做次卷。25度静置1小时。
5.21:00。进行一次折叠,如有大汽泡拍掉,整理好继续入箱醒发1小时。
6.22:00。二次折叠,面团已发酵充气,折叠力度减轻,整理好入箱发酵松弛45分钟。
7.22:45。整形。注意手势力度,全程温柔对待不用过份收紧,折叠卷起方式比较方便容易,卷好两侧可以收边。有机会搞块木板。榉木?
8.观察面团状态,是否要继续常温放置发酵会?入冰箱冷藏发酵过夜。
9.西门子热风模式230°C预热35分钟以上,15分钟拿走锅盖,继续烤13分钟或上色(上火250,下火225预热好铸铁锅。放包包入烤箱10分钟拿走锅盖,下火调175烤到上色满意为止)。
甩面!甩面!甩面!超棒!顿时手感就来了!以90度转提甩为主,落粘案板的同时往后两侧斜拉卷回,让面筋充分延展强化,注意手和面团的接触面,提面避免掌心触面升温,尽量用指腹触面,减少指数(小指不提)。
用料
T65 | 500g |
水 | 350g |
鲁邦种 | 100g |
盐 | 8g |
鲁邦种/伯爵T65/铸铁锅基础硬欧包的做法
20:10和面(除了盐),冷藏水合2h。
22:00,加入盐8g,甩面。
22:40对半分割,滚圆。
23:10次卷后图。
00:10第一次折叠
01:10第二次折叠后要松弛45分钟。
01:30开始准备藤篮,撒粉,沥干浸酒的葡萄干等。01:55开始整形。02:00入冰箱。
06:40
06:45割包
06:50入炉。15分钟揭盖。继续烤13分钟上色。
到手,第一次这么轻盈!
切面!
切片!
冷冻保存部分。
第2个包,葡萄干的,分个烤。
一起来张合影吧!
葡萄干包的切面!
小贴士
有空每周一练吧!恭喜自己又上了一个新台阶!