难度指数★★☆☆☆
用的伯爵野性T65粉,操作非常容易上手简单友好,入门练手必备,此粉在众多使用过的T65法粉群里虽风味平庸靠后,但整体质感还是远超高科技日式香精粉。。。
面团手甩,请自备麒麟臂,烤制会用到铸铁锅,本方过程图文简洁呈现,成品自然好吃
个人记录顺分享,不足之处望海涵
用料
T65法粉 | 500克 |
水 | 350克 |
盐 | 6克 |
天然酵母(T65鲁邦种液) | 100克 |
后加水 | 适量 |
天然酵母 T65 野性 基础硬欧包的做法
室温30度,依次加入冰水350g、面粉500g、天然酵母液100g
搅拌均匀成团后沿盆用手摊开,放入冷藏室水合45-60分钟,让面团生筋润酵降温
面团从冷藏室取出,此时面温17.8度,加入盐6g(可根据自我味觉敏感程度调节至10g)
手沾点点水,稍稍捞整面团包入盐巴后出盆
开始甩面,充分水合后的面筋初步成型较紧,手甩过程能体会到面团面筋的紧实—松散—结合收紧—软顺延展
野性粉在T65粉里实在easy模式,手法就用简单的转提甩法几分钟就能到达想要的面筋状态,途中可以加水,勿忘铲板以防甩粘余粉干燥粘板,甩面案板推荐石材,玻璃或钢板硬塑类,不建议软木,甩打会吸走面团水份
以90度转提甩为主,落粘案板的同时往后两侧斜拉卷回,让面筋充分延展强化,注意手和面团的接触面,提面避免掌心触面升温,尽量用指腹触面,减少指数(小指不提)
甩好面温26.6度,面团光滑弹性延展佳7-8分筋膜都可
对半分割,入盆收紧捞圆,放入25度箱内静置30分钟(可提前在微波炉烤箱内放冰块调节温度)
30分到拿出做次卷
也可以喷湿桌面取出摊饼卷,整理好继续放入25度箱内1小时
时到进行一次折叠,如有大汽泡拍掉,整理好继续入箱醒发1小时
时到二次折叠,面团已发酵充气,折叠力度减轻,整理好入箱发酵松弛45分钟
面团和桌面洒粉再操作,最终整形用木板佳,板材透气去湿手粉吸附稳定摩擦系数好,不易滑粉黏连,整形注意手势力度,全程温柔对待不用过份收紧,折叠卷起方式比较方便容易,卷好两侧可以收边
当然熟练后也可以这样,面团好玩紧致
整形入蓝后不要急于放冰箱,观察面团状态非常重要,如图上要继续常温放置发酵会
ok,放置50分入冰箱冷藏发酵过夜
取出隔夜面团,盖吸油纸倒出,纸可以修剪下防止入锅顶面团影响成品外形,割口划刀斜入快准点点狠
上火250,下火225预热好的铁锅取出,切记一定要戴隔热手套!!放包包入烤箱10分钟拿走锅盖,下火调175烤到上色满意为止
切包
成品
成品
成品
伯爵野性T65
小贴士
确保天然酵母种液皮实活力(不挑粉涨幅好),甩好面团光滑面筋到位,面温控制好,适当折叠(折叠的作用大致就是调节湿瘫法粉层面,包入新鲜氧气平衡面温促进酵母活力,强化面筋组织和张力,有利面团整体往更好方向发展),流程时间不是固定,根据自家情况来调整,多积累面团中后期发酵充气状态判断,和整形时手感
新手建议别换粉,T65法粉个性强,不同品牌类型有些操作差异偏差大,建议从最易上手的野性(或mdc)开始,祝成