月饼中最不拘一格的巧克力月饼,打破传统月饼重油、甜腻,用浓情的巧克力包裹浓香榛子酱,加上夹层榛子蛋糕,入口细腻醇香、甘香幼滑,反正你不试过怎么知道有多好吃!重点还有一个,新的东西我们总要看一看!
用料
巧克力月饼 | |
黑巧克力 | 适量 |
榛子酱 | 适量 |
榛子粉 | 135g |
糖粉 | 135g |
蛋白 | 153g |
砂糖 | 38g |
烘焙地球村——巧克力月饼的做法
准备工作:将适量黑巧克力豆上下火45℃烘烤至融化(烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度)。
将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃。
用热烘枪升温2℃,备用。(温度测试:将调温结束的巧克力淋到抹刀上,1min后能凝固即可继续操作)。
榛子蛋糕 :
将榛子粉、糖粉手动搅拌均匀。
将蛋白倒入搅拌机打发,并将砂糖分三次加入,打发至硬性(打发好的奶油有明显纹路,拿起蛋抽奶油呈硬性尖状)。
取1/3的蛋白,加入榛子糖粉的混合物翻拌均匀,再加入剩余蛋白搅拌均匀。
均匀倒入已经铺上油布的烤盘上,用抹刀涂抹均匀,震荡几下消除多余泡泡。
烘烤。用上下火190℃烘烤12min,再将取出烤好的蛋糕放入极速冷冻至硬。
用内径5cm的刻膜刻出小圆形状蛋糕。
月饼造型准备工作:将月饼模具提前用酒精擦拭干净,保证模具凹槽干燥。
将调温好的巧克力(30℃)灌满月饼模具中。
将灌满巧克力的模具倒过来,用手拿平,用刮板敲打模具,让巧克力向下流出。
反扣静止在网架上自然结晶。
在巧克力结晶好的模具中挤入3分满的榛子酱,震荡几下,放上小圆饼状蛋糕,再挤上一层榛子酱放上一层小圆饼状蛋糕,最后挤上一层榛子酱来回缓慢转动模具,让榛子酱均匀附在小圆饼蛋糕上(震荡是为了消除多余的泡泡)。
封层。由外向内挤入调好温的巧克力,覆盖于模具相同大小的玻璃纸,将模具放平,并用刮板用力在玻璃纸将多余的巧克力刮除。
冷藏至夹心至硬,巧克力结晶后用刮刀敲打模具背面至月饼脱模。
装饰。用毛刷在月饼表面刷上金粉。
成品。
小贴士
1.最中间的夹馅或者榛子酱可以任意自己调换口味.