挞壳【997克】
240 克……半盐黄油（软化）
160 克……糖粉
55 克……杏仁粉
90 克……全蛋
2 克……香草酱（天然）
450 克……T55面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅打至奶油状，加入全蛋和香草酱搅打。
2、最后将杏仁粉加入搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。
3、擀压成薄片状切成圆形铺入挞模内，冷冻松弛后入烤箱以150℃烘烤约20分钟。
卡仕达酱【237克】
125 克……牛奶
50 克……全蛋
40 克……细砂糖
22 克……卡士达粉（或玉米淀粉）
制作：
1、将牛奶煮沸，倒在混合搅拌的全蛋、细砂糖和卡仕达粉/玉米淀粉上。
2、倒回锅内煮沸，离火快速降温。
柑橘杏仁奶油馅【561克】
95 克……黄油（软化）
80 克……细砂糖
92 克……杏仁粉
65 克……全蛋
150 克……卡仕达酱（配方↑）
25 克……玉米淀粉
2 克……柠檬皮屑
2 克……橙皮屑
50 克……野生柚子汁（Kochi）
适量克……柠檬、橙蜜饯（切丁）
制作：
1、将软化的黄油与细砂糖和杏仁粉混合打发。
2、分次加入全蛋和卡仕达酱搅拌均匀，加入玉米淀粉、柠檬皮屑、橙皮屑和野生柚子汁拌匀。
3、每个挞壳内挤入25克，并将蜜饯洒在顶部。
4、入烤箱以155℃烘烤15-20分钟。
柑橘香缇奶油【586克】
125 克……马斯卡彭乳酪
375 克……35%淡奶油
60 克……细砂糖
1 克……橙皮屑
1 克……青柠皮屑
4 克……吉利丁粉（200 Bloom）
20 克……冷水
制作：
1、将马斯卡彭、稀奶油、细砂糖和橙皮屑、青柠皮屑皮屑混合搅拌均匀。
2、取其中120-150克与吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中静置20分钟成冻状）混合一起放入微波炉中融化。
3、倒回“步骤1”中，用手持均质机充分搅拌乳化，冷藏。
组装&装饰
适量……橙子果肉瓣
适量……粉红葡萄柚果肉瓣
适量……镜面果胶
适量……柚子果汁
步骤：
1、将“柑橘香缇奶油”打发挤在挞内。
2、从橙子和葡萄柚上将果肉瓣割下来。
3、将果肉按图示方式交错摆在挞上的奶油周围，将镜面果胶加入5%的柚子汁喷刷在水果上。
4、最后撒少量橙皮屑和青柠皮屑完成。
用料
| 黄油 | 克 |
柑橘挞的做法
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