今天上个有一点点繁琐的,😜其实也不繁琐,只是我一次把3种食材的卤法一起说了
卤水是一个的嘛🤭,就是香料品种用得多一些
新手重来没有炒过糖色或没有做过焦糖的我建议直接跳过5-8步骤,冰糖直接放到卤水里煮也可以的
因为炒糖色对火候要求蛮高的,炒的时间过一点,吃在口里会有股焦味的
炒糖色,是上色的一种方法而已,用炒糖色卤出来的在色泽上会更漂亮
所以炒不炒糖色都没关系,这个版本都可以用哦!
考虑到新手,写菜谱时调整了一下步骤
其实最节约时间的步骤如下
1.香料泡水 步骤1.2
2.先煮鸡蛋(做法其实是做糖心蛋的方法)步骤9
3.换水焯鸡翅鸡爪(这样不用洗锅)步骤3
4.水煮香料包 步骤4
5.同时炒糖色 步骤5-8
6.调卤水,卤食材
新手不熟悉的话也可以提前先煮鸡蛋,焯鸡翅鸡爪
注:单独卤鸡蛋,不需要炒糖色,卤水里直接加糖好了
我再微调一下烹饪鸡蛋的时间,味道没问题,主要是视觉我还不满意🤭
用料
良姜 | 2克 |
八角 | 3克 |
香叶 | 1片 |
丁香 | 1粒 |
小茴香 | 3克 |
白寇 | 3克 |
桂皮 | 2克 |
甘草 | 2克 |
栀子花 | 1朵 |
陈皮 | 2克 |
卤汁用生姜 | 2片 |
卤汁用大葱 | 1段 |
鸡翅、鸡爪 | 适量 |
啤酒 | 适量 |
生姜 | 3片 |
大葱 | 1段 |
炒糖色 | |
冰糖 | 50克 |
水 | 150克 |
油 | 2勺 |
开水 | 50克 |
鸡蛋 | 适量 |
白醋 | 少许 |
盐 | 少许 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
万能卤水,卤鸡蛋,卤鸡爪,卤鸡翅,均可的做法
准备好香料
丁香,橘子花没有可以不放,其他香料必需要有
香料装袋浸泡
鸡翅,鸡爪,冷水下锅,加入生姜3片,大葱一段,啤酒,大火煮开滚3分钟,取出冷水清洗后备用
一般鸡肉类食材去腥时我都是用啤酒的
啤酒度数低,加热后易挥发,可以多加点,不会遗留酒味,同时还会有小麦的淡淡香气
香料包连包带水倒入锅中,加入生姜2片,大葱一段,适量水,水开转小火30分钟
这么做可以让香味释放出来
另起一锅,冰糖50克,水50克,2勺油,小火翻炒
原则,冰糖:水=1:1,少量油
鱼眼泡状态
炒至枣红色时加入开水,搅一下
放入鸡翅或鸡爪,翻炒一下
这就是炒糖
另起一锅加入少量盐,白醋,水煮开放入鸡蛋,大火7分钟,关火加盖焖3分钟,取出冷水浸泡(让它快速降温,后面还要高温浸泡的,鸡蛋遇高温时间长了蛋黄外面一圈会发绿)
冰箱里出来的鸡蛋多焖2分钟
水里加了盐和白醋,就不用担心鸡蛋壳破裂引起蛋清流失,它们会让破裂口迅速凝结的
糖心蛋也是这么煮的,就是烹饪的时间不同而已
敲碎蛋壳,碎一点卤的时候更入味
加入生抽,老抽,盐,炒好的糖浆(没有炒糖色的亲直接加冰糖或糖),糖调味
食材加入时间
鸡爪需要水煮15分钟后关火
鸡翅易老需要水煮5分钟后关火
鸡蛋遇高温时间长了蛋黄会发绿,所以关火冷却30分钟后加入
食材会慢慢吸收卤料味,如果直接把卤水调味调浓了,食材的咸淡味不易把控,建议每隔半小时尝一次卤水后进行微调
基本上微调3次后,各位亲会发现卤水的咸味不会因时间流逝而变淡了
1.卤的时间越长,食材越入味
2.鸡爪最容易入味,需最先取出
3.其次是鸡翅一下午就可以了
4.最后是鸡蛋,最好是一晚上,吃之前煮一下,热的更好吃
鸡翅成品
鸡蛋需要泡在卤水里,离开水时间长了,外面蛋白会变硬的
小贴士
未被食用的鸡蛋需要浸泡在卤水里,浸泡时间越长,鸡蛋越咸,所以一次不易做过多