红烧鱼做好的关键就在于烧鱼,勾汁挂芡,做出的鱼色泽酱红,咸鲜味美,口感咸鲜微甜。红烧鱼要保持它的完整才好看,最好我们家中有一个大小合适的鱼盘。做鱼可以选择,鲤鱼,鲫鱼等等都可以,下面开始技术教导。
菜肴特点:色泽酱红,咸鲜味美
味型:咸鲜微甜
用料
鲤鱼(主料) | 1条(大小适合) |
配料 | 香葱少许 |
小料 | 葱姜蒜 |
调味料 | 四晶体,料酒,生抽,老抽,八角,花椒,郫县豆瓣酱,陈醋 |
加工过程 | 选料→宰杀→清洗→改刀→腌制→排粉炸制→烧制→成菜 |
【红烧鱼】宴席菜的做法
①先将鱼摔晕(或拍晕),用刀背或刀头划去鱼鳞(注意鱼头和鱼尾附近的细小鱼鳞要刮干净)
②将鱼开膛破肚,用刀的后边挽出鱼的内脏和鱼鳃(注意不要弄破这个黑色的鱼胆,否则鱼的腥气会加重),用清水将鱼里边的一层黑膜洗净,去除腥气
①在鱼背两侧,改斜一字形花刀,距离大约为一指(像这个就是正一字),在鱼尾改一个十字形花刀(炸鱼时候好抓)
②起锅烧半锅油,烧到八成热,(鱼身抹上盐和料酒,再轻轻拍一层淀粉,这样鱼皮不容易破),下鱼炸(先下头,然后将鱼尾甩向墙,这样哪怕鱼有神经反应,也不会把油溅向自己),不停翻面,当两面金黄时捞出。
③香葱切为葱花备用
①锅加底油,下入八角炸黑,捞出。
②放入豆瓣酱,花椒,小料炒香,加适量清水,放入调料调色调味,放入鲤鱼,小火炖熟,捞出装盘,锅内汤汁用生粉勾浓芡,浇鱼上,撒葱花上桌即可。
小贴士
鱼要小火慢烧,炸鱼时候要把控好油温。
改斜一字花刀不要太深