可露丽,又被称作天使之铃。是位于法国西南部波多尔地区的传统点心。不同于马卡龙的广为人知,可露丽是个实实在在的低调贵族(铜模是真心贵啊。。)
通过高温烘烤,和导热性极好的铜模作用,最后得到表皮酥脆,内部散发着卡士达酱与朗姆酒香气的独特弹牙口感。当然,我们这个菜谱里用的不是铜模,使用模具是学厨的重型碳钢12连可露丽不粘模具。花纹和形状相对于铜模会略胖一些。上色方面感觉区别不大,成品外壳相对于铜模会稍微软一点点。
这次制作的是香橙口味的可露丽,我个人更喜欢这款的味道。很早之前做过一次香草口味,恕我是个俗人,爱不起来,总觉得像在吃烤红薯。。
细节部分步骤中都会强调,莫要偷懒。
【使用模具】学厨的碳钢12连可露丽不粘模具,菜谱量可做12个
用料
牛奶 | 750克 |
黄油 | 30g |
细砂糖 | 150g |
鸡蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 150g |
朗姆酒 | 40g |
糖渍橙皮 | 60g |
装饰部分 | |
橙子 | 1个 |
一次成功不用敲无白头——橙香可露丽的做法
牛奶和黄油一起倒入不粘锅,小火加热至黄油融化,牛奶沸腾
牛奶黄油混合液中间开始有大气泡沸腾时关火(我看很多菜谱都没有写加热到沸腾这个点,这一点很重要,会直接影响后面可露丽是否会溢出模具),放凉备用
蛋液中加入砂糖打散
加入过筛后的低筋面粉用蛋抽拌匀
少量多次的加入放凉的牛奶黄油混合溶液
每一次加入后搅匀至没有颗粒再加入下一次
准备一个滤网进行过筛
过筛这步不要省略,不然成品容易有颗粒感。当然如果你不在乎那就当我没说。
过筛好的面糊蒙上保鲜膜,放入冰箱冷藏静置8小时甚至12小时。
【准备工作】
a。用毛刷,将软化至膏状的黄油均匀的涂抹在模具内壁,花纹棱角处也不要忽略。注意要薄厚均匀,否则可露丽爬升过程容易长歪(软化的黄油!!软化的黄油!!!)
b。烤箱220℃开始预热
c。可露丽面糊取出回温
加入朗姆酒搅拌均匀(不建议省略朗姆酒,没有朗姆酒可用其他度数较高的清香型白酒替代。酒类经过高温烘烤并不会再有酒精存在,只留下独特的香气)
面糊倒入模具至9分满,然后用小勺加入糖渍橙皮丁,我买的成品,没有就省略或者用蔓越莓干之类替换好了,就是不同风味了,
橙子去皮,撕掉白色部分,切小片之后放在面糊上,没有橙子,橘子也可以。不要切太薄,大约3mm厚度。
放入预热好的烤箱中层,转210℃烘烤50分钟
这是烘烤15分钟时的状态,开始长高,上色。隔20分钟可以取出调换一下方向确保上色均匀。烘烤过程中如果出现爬高溢出比较严重,还是需要取出轻磕使可露丽回落的。否则会出现白头。这个配方和做法,如果做得严谨,基本不需要守在烤箱旁边看着。(想要保持上表面橙子的颜色可以15分钟时加盖双层锡纸)
烤好后马上倒扣在晾架上脱模即可。
非常漂亮的焦化的颜色
切开剖面
小贴士
1.唠叨无数次,烤箱内实际温度,实际温度,实际温度!请用烤箱温度计测量你的烤箱实际温度!菜谱温度是烤箱内实际温度!没有怎么办?买啊!展艺的烤箱温度计就便宜又好用
2.烤好无法脱模:模具内壁黄油涂抹过少或不均匀(这一点铜模比较容易出现,学厨这款很好脱)
3.烤好放凉当天食用最佳,外脆内软。如果需要保存,放凉后密封包好放入冰箱冷冻。吃之前室温解冻后用锡纸包裹放入烤箱180℃烘烤5-8分钟即可。