根据自由姐的皇后吐司,把70%中种改为100%中种,影响中种发酵速度的因素很多,环境温度、酵母、水量、以及出缸面温……记录中种,根据需求,灵活调整中种发酵的速度。(此次干酵母占总面粉1.2%)
模具:三能低糖吐司盒20663·450g
室温:32.5度左右
出缸:23.5度
入模:552g
烘烤:预热180度,上下模式,烤盘最后一层,165度25分钟,转170度10分钟。(第25分钟盖锡纸)
糖不算,含水率约82%?
特注:夏季气温高,加上含水率高,适合釆用低温发酵松驰,延缓发酵,收缩面筋,有利于后期整形!
用料
100%中种 | |
金像高筋面粉 | 250克 |
干酵母 | 3克 |
牛奶 | 174克 |
主面团 | |
细砂糖 | 29克 |
蛋黄 | 12g |
蛋液 | 36克 |
淡奶油 | 24克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 29克 |
100%中种高水量的皇后吐司的做法
100%中种出缸25.1度,先空调下发再转冰箱冷藏发一会,发至2倍的状态即可,如图
低速3档混合,高速8、9档成团,降至5、6档搅拌出膜。最终出缸23.5,进冰箱4度冷藏一发1个小时30分钟,分割滚圆3份冰箱冷藏松弛20分钟,一擀卷起约24度松驰10分钟,二擀卷起入模,冰箱外部最顶上二发约1小时。(这是三能旗舰店赠送的课程告诉我的,针对没有发酵箱的)
九分满入炉,如图!
含水率高,先低温定型,后高温上色,针对含水率高的延长烘焙时间5分钟
下次剪口浅一点
趁温热撕开的
有点软,只能躺着厚切。因为美味因为喜欢,我记录在自己的食谱上!
小贴士
金像高筋面粉,蛋白质13.5%,吸水性强,成团快。配方含水率高,不适合手揉操作❗️❗️❗️
中种法的优缺点。
优点:
1、冷藏中种,出膜快速,控制面温妥妥的。
2、能够延缓面包的老化速度。
3、较长的发酵时间能够使面团塾成得更好,引出更强的风味。
4、面团延展性较好,造型中不易受到损伤。
缺点:
1、全部过程的时间比较长。
2、对面团发酵状态的把握需要有一定经验,控制不好会影响成品的稳定性。