和所有的戚风蛋糕一样,戚风卷的关键点在于蛋白的打发,搅拌的方法。和平时烤戚风蛋糕不一样的地方在于烘烤的温度。烤蛋糕卷一般会用高温短时的方法,让蛋糕迅速长起来又不至于流失过量的水份,保持蛋糕卷的湿润。
我个人有个小窍门,蛋糕卷出炉后除了要做离地面30-40cm砸落这一步外,盖上一层油纸放凉,也能保持蛋糕卷的水份不致过份流失。
用料
鸡蛋60g | 4 |
糖A(蛋黄) | 20g |
糖B(蛋白) | 55g |
油 | 50ml |
牛奶 | 50ml |
泡打粉(无铝) | 2g |
低粉 | 80g |
戚风蛋糕卷(湿润版)的做法
将蛋黄蛋白分离,注意装蛋白的盆必须无油无水。
蛋黄打散加入糖A,隔40左右热水用手动打蛋器轻轻搅拌至糖融化。
蛋黄液中分两次加入油,第一次搅匀后再加第二次。
以上混合物中加分两次加入牛奶
将低粉泡打粉混合后过筛加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器轻轻搅匀至不见颗粒状粉末即可,切勿过度搅拌至面糊起筋。
低俗将蛋白打至起鱼眼状粗泡,加入1/3糖B,改高速打至细腻泡沫再加1/3。至蛋白开始出现纹路后加入剩下的糖,中速打至6成湿性发泡,即提起打蛋器拉出大弯勾。
取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌搅匀后的糊状倒入到剩余蛋白中,继续用翻拌手法搅匀面糊。
取油纸垫在32L烤箱烤盘中,小烤箱面糊要减量。倒入面糊用刮板刮平。放入烤箱。180℃上下火 16分钟
蛋糕卷出炉后将烤盘离地30_40cm处垂直砸落。取出蛋糕卷,上下各一层油纸盖住放凉。
然后……就加点奶油水果卷起来吧