第6期【月饼】奶黄月饼

用料  

第6期【月饼】奶黄月饼的做法  

1. 1、奶黄馅
   ①预热烤箱180度，蛋黄喷少许高度白酒烤8-10分钟
   ②用网筛或擀面杖捣碎成蛋黄泥
   ③糖、淡奶油（提前回温）、奶粉、椰浆粉（增加口感，没有用等量奶粉代替即可）、玉米淀粉、蛋黄泥、液态黄油入碗，打蛋器或刮刀拌匀
   ④混合物入奶锅，中火加热，持续高速搅打或搅拌，直至煮沸、煮熟（质地变浓稠）
   ⑤离火后继续搅拌细腻
   ⑥冷却，奶黄陷就做好了，冷却后会变浓稠，放冰箱冷藏，低温下质地会变得更硬
   ⑦分20g/个揉圆，冷藏变硬更好包

2. 2、皮
   ①面粉、奶粉、糖粉、淡奶油、全蛋液、黄油软化等入碗
   ②刮刀翻拌，充分混合即得柔软面团
   ③分22g/个揉圆压扁

3. 3、皮包馅
   ①奶黄陷放饼皮中间，慢慢推至收紧包好
   ②50g月饼模具压模成型
   ③做好的月饼胚冷冻（-18℃）2小时以上，内外全部冻硬再烘烤
   ④上下火预热220℃，在冻好的月饼表面刷一层蛋黄液（上色用），中层烘烤7-8分钟表面上色即可出炉，冷却后的月饼密封保存1天后再食用

4. 制作流心奶黄月饼，需另外做流心馅                                     【流心陷制作】
   咸蛋黄1个  糖粉15g   奶粉5g   黄油25g
   ①弄熟以后过筛得蛋黄泥
   ②加热成液态的黄油、糖粉、奶粉混合并用电动打蛋器充分混合
   ③加入蛋黄泥刮刀拌匀得流动状的流心陷，放冰箱冷冻凝固
   ④分3g左右/个放油纸上，继续冰冻（-18℃）至硬

小贴士

Tips:
1、这款奶黄月饼的口感非常好，如果不做流心馅的话，整个制作过程还算是比较方便的。奶黄馅偏软，所以将它冻硬以后再包，会好操作很多。
2、实际上，月饼的馅料是熟的，只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温，用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的，这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变（尤其是流心月饼，不冻硬去烘烤，内馅会很快成为流动状往下塌，而表皮又没有定型，就很容易变形）。
3、月饼虽然只有42克重（20克馅+22克皮），但需要用50克的月饼模具。因为奶黄月饼的密度比广式月饼要小，所以同样重量的月饼体积会大一些，42克的月饼做出来已经足够大了。
4、如果制作流心月饼，对烘烤温度的要求要苛刻得多，要保证月饼皮烤熟上色，但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度，就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼，对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。
5、流心馅在室温下是不流心的，只是比奶黄馅软一些的质地。超过40℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉，吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。
6、月饼烤好以后，密封常温保存1天之后再食用，让馅料里的油脂和水分有时间慢慢向饼皮里渗透，最后达到统一的口感。做好的月饼冷藏密封可保存半个月左右，但食用前要先回温。
7、使用超市里最常见的奶粉即可。要选择全脂奶粉（当然，大部分奶粉都是全脂奶粉）。不要用婴儿奶粉，它的成分和普通奶粉相差很大，而且偏腥缺乏奶香。