上大学时第一次吃到食堂阿姨的肉夹馍觉得好香好好吃,油而不腻,才4-5元1个,分量也很足。毕业好几年后专门去西安,吃了好几家评价高的老字号肉夹馍,更加刷新了我对肉夹馍的喜爱程度,遂一直念念不忘。再后来直到现在,人在海外,想吃到热乎的、味道正宗、料足的肉夹馍真的非常不容易。
于是开始搜网上的菜谱,经过自己的实践,终于做出了自己喜欢的美味肉夹馍。
过程相对简单,新手也不易翻车。
总结在这里,也方便以后自己查看。
用料
猪肉(肥7瘦3) | 600-1000克 |
甜椒(绿色最好 防止油腻)、小米辣 | 适量 |
大葱头(没有的话小葱也行) | 3根 |
香料(如下图) | 1包 |
姜片 | 1-3片 |
洋葱 | 半个 |
芹菜 | 3-4根 |
胡萝卜 | 半根 |
冰糖 | 5-6颗 |
盐、生抽、老抽 | 适量 |
中筋面粉(普通面粉) | 320克 |
干酵母 | 3克 |
温水(30度左右,用于化开酵母) | 60克 |
清水 | 100克 |
新手不翻车·高度还原·西安肉夹馍的做法
【炖肉香料】香叶3-4片、干辣椒2-3个、八角2-3个 、茴香1小把 、花椒1小把、豆蔻3个、丁香3个。个别没有也可不放。
【胡萝卜和芹菜作用】给新开的卤汁增香提味,没有也行。
【葱姜洋葱作用】去腥增香。
【处理肉】肉先凉水下锅,水开后焯煮2min。(最好是整块的肉,不要切小)
【准备卤料锅】炖锅中水开后,放入步骤一中白色盘子里的所有东西。
【炖肉】把焯好的肉捞出来,放在卤料锅里,加入适量盐、冰糖(或红糖)、生抽、老抽。水开后试味,味道比炒菜咸。小火慢炖1-2h后关火,浸泡一晚。第二天再重复炖至肉即将软烂即可。
【加料】如喜欢吃豆皮、鸡蛋,也可放在锅里,浸泡一晚。
【揉面】温水化开酵母,缓缓倒入装有面粉的盆中,用筷子搅拌均匀;重复以上步骤倒入剩余清水。再用手揉至成团、盆里所有面都附着在面团上。不用揉得很光滑,成团了就行,后面自己会变光滑的。
【醒面】盖上保鲜膜,醒30min;揉一揉面团;再醒15min。(天冷可延长醒面时间)
【分团】将醒好的面揉匀后,均匀分成7-8个小面团,用擀面杖擀成1mm厚的纺锤状(两头窄中间宽)面皮。
【制作馍】将擀好的面皮卷成视频中手拿起来案板上的那块一样。再压扁、擀成6-7mm厚的圆形馍。放在无油干燥的平底锅,小火慢煎至视频里的样子即可。
【馅料】捞出炖好的肉剁碎(卤了豆皮、鸡蛋的话可以一起剁碎,自己随意),加点卤汁拌匀。也可额外加点小米辣丁、甜椒粒拌匀,去油腻。
【装料】烙好的饼从中间剖开,装入满满的馅料,即可开吃。
小贴士
1. 炖肉需在前一天晚上做准备;白吉馍第二天制作。
2. 肉不可太肥,否则很油腻。