橙子与雪天极配。黄暖的颜色是“晚来天欲雪”里的红泥小火炉,甜洌的香气是一种让人安心的味道。人们有时候买它,都不全是为了吃,而是为了使阴冷的屋里多一些暖意。“京城玩家”王世襄的家里到了数九隆冬就常有橙子、佛手和香橼,京话叫“闻果”,顾名思义,闻闻味道都值了。
《山家清供》有道食制叫“蟹酿橙”,不仅是蟹最风雅的吃法,吃橙更是风雅。这样的食制,独食是无趣的,于是我便趁着雪天前,蟹至尾声,新橙刚下,约上三五好友,买上橙子、花雕、螃蟹,做起了这道应时的菜。
用料
橙子 | 2个 |
阳澄湖大闸蟹 | 2只 |
盐 | 1/2勺 |
花雕酒 | 少许 |
姜末 | 少许 |
生抽 | 1勺 |
陈醋 | 少许 |
清油 | 少许 |
大雪|蟹酿橙、热黄酒,静候风雪夜归人的做法
大闸蟹大火蒸八分钟,拆壳取肉、蟹黄及蟹膏。
用蟹剪将蟹脚里的肉仔细剔出来。
脐橙去掉盖顶,将橙子肉挖出来,去掉白筋,避免出现苦味。
油锅烧热,上清油,热至七成(筷子进去周围有泡),入姜末煸香,将蟹肉蟹黄倒入,中小火炒至有蟹油冒出。
将橙汁橙肉倒入,快速翻炒,入陈醋、酱油、糖、盐、洒入花雕,勾芡起锅。
装入空橙壳中,盖好盖子,用竹签封口,上大火蒸5—8分钟,橙香味出即可。
起锅装盘。
小贴士
1、螃蟹蒸半熟即可,因为后面还要再炒和蒸,免得过老。
2、姜和陈醋可以吊出螃蟹鲜味,一定要放。
3、勾薄芡,帮助味道融合。