无锡，我所处的菜场总买不到好的豆腐。并且总找不到水份合适的豆腐来煎。老豆腐有是有，可不管是工厂里批量生产的，还是摊子上现场制作的，总没有豆香味。吃在嘴里，也是一股卤水味道，发苦。切面太多孔，一不小心就会切断。每个菜谱都说，煎豆腐一定要用老豆腐，可我这真的没有好吃的老豆腐。所以现在我只好去菜场，买不嫩不老的中间层次的豆腐。
用料
| 豆腐 |
如何煎出金黄的豆腐的做法
买回来的豆腐，放在一个盘子里。在豆腐上面压上重物，放冰箱。重物底部一定要完全盖住豆腐。这一步其实就是继续去除豆腐里面的水分。并将豆腐的质地压得更紧。当然，你也别用太重的东西，一上去都压成饼了，那你就别吃煎豆腐了，改成油炸豆腐丸吧！一定要放冰箱，豆腐太容易坏，哪怕是冬天。最少半天，我也曾放了一晚上。
处理好的豆腐切块。你愿意放在盐水里焯一下也行，嫌麻烦，不焯也行。原理好像是，让豆腐煎的时候不容易碎，也能去除一点豆腥味。
锅里放油，大火烧热。放入切成块的豆腐。大火煎二十秒，转中火后，把锅晃一晃，防粘锅。（大火煎是让底部迅速的成型，转中火，是防止煎糊）。晃锅后保证每块豆腐都可在锅底移动，不能移动，说明豆腐底部还没有定型，那就要继续煎，边煎边晃。可以先将锅朝人体这边倾斜，因为这边的火力相对而言是比较弱，（也许是因为，我家厨房里面有微风，总感觉人体这边的温度稍低，靠墙对面的温度偏高。）等到人体这面的豆腐底部已经明显变黄，接着朝别的方向倾斜。一定要保证倾斜的时候，最上面的豆腐有油浸着。就这样，四个方向，不停的倾斜。每次换方向倾斜时，一定要晃锅，晃动所有豆腐。
煎好一面之后，先将中部和靠墙的豆腐翻过来，因为这两个部分的豆腐最容易糊。以此类推，煎另一面。关于晃锅，完全可以参考王刚的豆腐视频。
小贴士
第一步豆腐的前期处理很重要。只有将豆腐里的水分充分压出，豆腐才能煎得干爽。 第二步，煎的时候，一定要转中火。很多大厨视频里说转小火，那是人家在用餐馆火力说话。餐馆的小火，就相当于我们普通气灶的中火。真用小火煎，估计这一顿饭煎个豆腐都要半小时。第三步，煎豆腐是真的一定要晃锅。只有晃动才能充分保障，每个豆腐底面都有油润滑。只有煎的恰到好处的豆腐，烧起来才能充分的吸收味道。
