这个方子真的是百搭,可以根据配料的不同做出不同风味的吐司,或者是花式面包,而且口感依旧细腻有劲道。
感谢曼小曼老师原创,感谢美丽老师的细节分享。仅供个人记录使用,熟练的厨友也可以一试,肯定满意。原方子是曼小曼老师的手撕吐司,链接在此。
美丽老师的链接在此,
记录的初衷是因为缺少原料,做为代替方案,以便于机动灵活。因为家里没有了炼乳,临时用自制酸奶救场,发现成品也很柔软细腻拉丝。而且没有炼乳那么甜,搅拌的面团也不粘,容易揉面,记录一下,方便自己以后制作。
注意,此方是2个450克吐司模具的量。
重要事情说三遍,三遍,三遍,带盖吐司一发不能超过6分满,即距离吐司盖3.5公分。否则有可能会冒顶有可能顶坏吐司盒的。如果不注意超过了6分满太多,就做成山型吐司吧。
第二次做又没有了淡奶油,就把淡奶油换成了等量的酸奶,成品依然很赞。第三次干脆用牛奶替换了淡奶油,用量根据面团吸水效果调整,依然很赞。所以,酸奶、淡奶油、牛奶随意吧,只要液体量控制好了,面团揉到细腻,成品一切ok。
配方是做二个450克吐司的量,做一个吐司材料减半即可。
如果做山型吐司,可以发酵9分满烤制。也可以加入蜜豆或者葡萄干等等配料,做出不同的风味。
天然气小姐姐做的椰蓉吐司链接在此
还可以做成汉堡包,简单方便。
用料
高筋面粉 | 540克 |
酸奶(无糖自制,市售也可以,口感看个人喜好) | 90克 |
鸡蛋 | 2个约110克 |
细砂糖 | 80克 |
奶粉 | 50克 |
牛奶 | 100克左右(无淡奶油液体全部用牛奶约250克左右) |
耐高糖酵母 | 6克 |
盐 | 6克 |
淡奶油(可用酸奶代替) | 70克(或者等量酸奶) |
黄油 | 40克 |
椰蓉馅(一个吐司的量) | 参考天然气小姐菜谱 |
黄油 | 25克 |
糖粉 | 25克 |
鸡蛋液 | 25克 |
椰蓉 | 50克 |
牛奶 | 10克 |
卡仕达酱 | 调理面包表面装饰(参考可心老师配方) |
蛋黄 | 1个 |
糖 | 10克 |
高粉 | 15克 |
牛奶 | 65克 |
甘纳许巧克力酱 | 馅料 |
巧克力和淡奶油1:1混合 |
一次发酵手撕酸奶吐司(肉松、蜜豆、葡萄干、椰蓉)的做法
除黄油之外的所有材料混合后入厨师机搅拌出粗膜,加入软化的黄油打至面团细腻光滑有薄膜。
面团均分2份,每份再分3份直接2次擀卷入吐司盒发酵至6分满,距离模具上沿3.5-4公分,入烤箱180度50-60分钟,能轻松推开吐司盖即可出炉。(我是2个一起烤的,烤箱不同自行调整。)
一个吐司的量,分成7份(70克左右)做成肉松小面包,180度20分钟出炉,也很可口哦。(烤盘放不下8个,就做了7个,这个大小,小朋友吃一个,大人吃两个不够😋)
肉松面包出炉
成品
成品
蜜红豆內馅,做成山型也不错,烤制10分钟上色后注意加盖锡纸。加了蜜红豆,发酵九分满入炉190度50分钟。这次没有用酸奶、淡奶油,全部用牛奶代替。再增加一些糖核桃仁,红豆夹着核桃的香味,棒棒哒。
高大上
开吃啦。
采用70%中种冷藏发酵法,需要松弛排气,细看成品,因为已经发酵过一次,内部有小气泡,不如一发的细腻,不过也很好了。优点是柔软程度应该更好。
葡萄干吐司。葡萄干提前一晚朗姆酒浸泡,100克葡萄干,25克朗姆酒,4:1比例。在最后一步加上葡萄干,擀卷入模。
发酵到6分满
烤2个,190度60分钟出炉。一个估计185度,45分钟。
切片。葡萄干周围有空洞,下次把葡萄干揉到面团里面整形试试。也可能是葡萄干没擦干水份。
椰蓉吐司 发酵至9分满 烤箱中下层190度45分钟,开始上色后加盖锡纸
忘记刷蛋液了😂
內馅是甘纳许巧克力酱,用的是德芙巧克力和淡奶油1:1加热混合,冷却后放冰箱冷冻,等基本不流动后再加入面包包裹起来,发酵后表面挤上卡仕达酱装饰,180度20分钟出炉。卡仕达酱第一次做,可能是因为还有固体堵塞出口,挤的不好看,下次挤之前再过个筛😀
80克一个汉堡包,也非常好。简单快手。
小贴士
1、原创版权属于曼小曼老师,我仅仅修改了炼乳为酸奶和牛奶的量。整形细节参考了美丽老师的方子,链接在此。
2、重要的事情再说一遍,带盖平顶吐司一发不要超过6分满,距离吐司上沿3.5公分。山型吐司可以发九分满。
3、没有加入黄油前,如果面团液体量大,还不能离缸,只要感觉面团已经出膜了,也不用非要搅打离缸,避免打过。这时也可以加入黄油了,继续搅打,面团会成团离缸。
4、烘烤时间到了如果不能轻松推开吐司盖,说明没熟到位,还需要继续增加时间直至能轻松推开。否则有可能出炉后吐司凹陷。
5、第二次做没有了淡奶油,换成了等量酸奶,只要控制好液体量,成品依旧柔软好吃。
6、可以根据个人喜好加入蜜豆、肉松、葡萄干等馅料。