用料
蛋糕部分 | |
低筋面粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 5克 |
细砂糖 | 30克 |
牛奶 | 50克 |
蛋黄 | 45克 |
蛋白 | 100克 |
玉米油 | 30克 |
柠檬汁 | 几滴 |
奶盖部分 | |
奶油奶酪 | 50克 |
淡奶油 | 25克 |
原味酸奶 | 25克 |
海盐 | 1克 |
细砂糖 | 5克(入奶油奶酪) |
蛋黄 | 1个 |
牛奶 | 125克 |
细砂糖 | 10克(入蛋黄) |
玉米淀粉 | 12克 |
爆浆纸杯蛋糕(北海道戚风)的做法
蛋黄,牛奶,玉米油用手动打蛋器稍微搅拌均匀
用电动打蛋器低速打30秒乳化,这个因为特别快,所以可以安排在打完蛋白以后进行
打好是这样的,很多泡泡
乳化好加人混合好的低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀,不要画圈以免消泡
预热烤箱130度,装蛋白的盆必须是无油无水的,不然会影响蛋白的打发,蛋白加几滴柠檬汁,用电动打蛋器低速打至粗泡
加入三分之一细砂糖
转高速打发到细泡,加剩下的二分之一细砂糖
再打发到开始出现纹路,加入剩下的细砂糖
然后转中速打发,最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发,这样经过最低速的整理,是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡,把大气泡吸走,蛋白霜才够细腻,打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中,至少两次用刮刀刮下来再打,不然会有一些是大气泡有一些是小气泡,不均匀
打到这样有点小弯勾就是打发完成
取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,第一次的翻拌是为了让蛋黄糊的质地接近蛋白霜以便两者混合,所以有点消泡没关系
取剩下的二分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀,第二次动作就要轻一点,记得用翻拌的手法,不能画圈以免消泡
最后一次把蛋黄糊倒回蛋白霜中,翻拌均匀
搅拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落,就是蛋白霜打发过硬,如果蛋糕糊很稀就是消泡了
蛋糕糊装入裱花袋,今天的配方可以做六个纸杯蛋糕
挤入纸杯,每个纸杯都要在桌子上震掉气泡
如果喜欢可以撒些杏仁片(巴干木切的片)也可以不撒,按自己喜欢
入烤箱上下火130度中层烤35分钟,烤箱自己磨合
纸杯蛋糕出炉还是要倒扣的,如果高出纸杯,可以倒扣在两个杯子中间
如果家里没有方形纸杯,也可以做圆形纸杯,比如我做了抹茶味的纸杯蛋糕
原味圆形纸杯蛋糕
彻底晾凉,下面教挤入纸杯蛋糕里面的爆浆,不喜欢也可以不做,因为这样也挺好吃的
先做芝士酱:100克奶油奶酪和10克细砂糖,2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状,隔热水就是在一个容器里装上水加热,用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料,放到热水里慢慢融化,因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的,直接加热容易糊掉
一直搅拌到顺滑
加入50克淡奶油,搅拌顺滑,离火,加入50克酸奶搅拌均匀
搅拌到无颗粒顺滑非常重要,芝士酱就做好了
现在做卡仕达酱,牛奶煮到80度,就是锅边有泡泡
蛋黄两个加20克细砂糖,搅拌均匀,筛入25克玉米淀粉搅拌均匀
先一点一点加入热牛奶搅拌均匀,让蛋黄有一定温度
再分两次加入牛奶搅拌均匀
倒回锅中小火煮,不停搅拌
一直搅拌,大概五分钟
粘稠了,马上离火,继续不停搅拌
做好的卡仕达酱趁热倒入芝士酱中
两种酱搅拌均匀
彻底搅拌均匀非常重要
做好的爆浆倒入裱花袋
这是挤泡芙的长管花嘴,也可以用小号圆形裱花嘴
花嘴插入蛋糕中心点,把馅挤进已冷却的蛋糕里,挤到蛋糕表面稍微上涨,冒一点出来就差不多了
可以晒上糖粉,完成,开吃
小贴士
做各种蛋糕的注意事项
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个,要注意,蛋黄的量差别不会太大,但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大,蛋清越多,做出的蛋糕越容易塌,越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑,一般不要轻易减糖量,最近大家做什么都是减糖减油,然后就容易做失败,糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡,加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水,可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下,然后放冰箱冷藏,需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后,开一速把打蛋头慢慢提起来,这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具,入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下,,震出气泡,出炉震一下震出热气,然后马上倒扣晾凉,但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好,色拉油平时家里不会用到,有味的油不行,比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法:用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱,吱”声就是熟了,或者用竹签刺下,竹签没有带出蛋糕糊,竹签是干的,就是熟了