由于接连做了十几个蛋糕都出现了大凹底,局部凹底的问题,我开始尝试各种解决方案。针对我的烤箱上火过猛,下火不足的问题,我采取了两种行之有效的解决方案:
1、在烘烤前二十分钟就在蛋糕上加盖锡箔纸,中途再去除,参照小高姐戚风蛋糕的做法,后来为了中途不开烤箱,减少麻烦,我在预热时就在烤箱最上层放了个烤架,烤架上面盖了层锡箔纸
这样做出来的蛋糕确实没有凹底的问题
2、后来与烤箱厂家联系,更换了电子控温功能板、上下四根加热管和两个温度传感器。更换后的烤箱上火比之前温和多了,我把上下火设置成同样的温度,不用加盖锡纸或者中间改变温度等繁琐的操作,也再没有出现过凹底的问题
ps:
期间尝试过更换模具,即使用了日本浅井商店的烟囱模具也照样凹底,凹底与模具关系并不大,主要还是得考虑烤箱垂直方向上的温度分布是否合适,上火相对下火而言过猛的话容易凹个大碗底
有些人买的烤箱温度分布比较均匀,上下火加热步伐一致,没有上火过猛的问题,不管蛋白霜怎么打发,都很难遇到凹个大碗底的问题
戚风蛋白霜的打发参照了日本小岛留位老师的做法,大约打发5-6分钟时间,打发到了干性发泡不流动的状态,感觉打发出来的蛋白霜比较稳定
被戚风的凹底折腾了快一个月,总算不用在脱模后再面对那个尴尬的大坑了,与凹底相比,其他问题的解决似乎要明朗得多……
用料
鸡蛋 | 3个 |
玉米油 | 30克 |
水 | 30克 |
细砂糖 | 45克 |
低筋面粉 | 50克 |
关于戚风蛋糕的凹底问题的做法
蛋黄糊采用最后加入面粉和采用后蛋法均可
蛋白霜打发采用小岛老师的方法