真的真的超级超级超级推荐大家看知味老师的戚风视频‼️很多问题全都有解释~
刚开始烘焙就是学戚风,做过很多次都不完美,自从看到知味老师的超详细制作过程视频解说,了解到一些小技巧和手法,真的超级详细,请大家务必多看‼️老师的配方是2个鸡蛋,我第一次跟做,爬不高;第二次,爬高一些,后来都比较成功的爬满,也是慢慢练出来的。很多配方的三个鸡蛋我也做过几次,做出来太满了,所以两个鸡蛋真的够了,多做就熟了。下面开始吧👇
鸡蛋一定要选择鲜红鸡蛋(洋鸡蛋),个头挑大一些,蛋白含量多,才会爬得高。在分离蛋白蛋黄时,把蛋白的筋筋膜膜全部分出来,蛋黄中的蛋白越少越好。配方甜度适中,不腻~
因为戚风需要一种气泡大小不一,比较丰富的孔,所以打蛋白的时候要达到一定状态再加糖进去!然后倒入模具一定不要用力震‼️‼️‼️来回轻轻转平就ok~
务必看以下视频再操作‼️
知味老师打发蛋白详细视频:
用料
鸡蛋 | 2个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 18克 |
糖(加入蛋黄) | 12克 |
糖(加入蛋白) | 15克 |
盐 | 一丢丢,调味 |
低筋面粉 | 50克 |
2蛋6寸戚风蛋糕~不塌腰不回缩,附知味老师详细打发蛋白方法视频和制作手法‼️还有8寸配方~的做法
准备食材。
附上知味老师6寸/8寸配方表。
牛奶加入盐和糖,搅拌至没有颗粒。
再加入油,搅拌搅拌。
倒入低筋面粉,不用过筛,量不多,不会结块。划一字横竖用力搅拌。务必用蛋抽,方便节省时间!
最后放入鸡蛋,划一字横竖搅拌均匀。
处理好后,不会有结块。
烤箱预热150度。开始高速打发蛋白,出现大的气泡,很明显的状况,加入第一次糖。
继续高速打发,蛋白糊已经看不到特别明显的大气泡,加入第二次糖。可以一边打发一边转盆,提高打蛋效率,盆与打蛋器方向要相反。
出现纹路了,并且纹路不会消失,蛋白看起来比较细滑的感觉,加入最后的糖。这个时候要边打边看状态,检查蛋白要用打蛋器爪子在里面再搅拌,然后再带起来的时候看它的状态,这个过程中就要打几下检查一下,当蛋白出现明显的纹路的时候,就需要转几圈再观察一下,以免打过。
最好的状态就是如图,湿性发泡与干性发泡之间,这个尖比较短,但是前面还有一点点的弯钩。经验不够建议打的偏干性发泡。检查蛋白一定要多检查几次,每一次检查都转两圈,多检查才比较准确。
加入部分蛋白糊翻拌,不需要拌的很均匀!翻拌次数越少越好,减少消泡,再全部倒入蛋白糊中翻拌均匀。
倒入模具,不要用力震‼️轻轻地来回转几下,表面平就好了!因为戚风的孔就是要大小不一,所以不用震不用震不用震!!!!!
放入烤箱中层(推荐用烤架),150度30~35分钟。
不开箱检测戚风熟没熟的方法:仔细观察戚风在膨胀的时候,它会膨胀到一个峰值,就是看到它到一个最高点,之后就不会再高了,然后会有一个微微的回落,那个时候内部已经基本成熟,再加个3分钟5分钟时间就可以出炉了~
取出来必须多次用力震出里面热气泡‼️再倒扣放凉。
用手脱模,保留戚风最好的状态。
登登登登~完成啦!
戚风开裂不重要,不塌腰回缩等就是好戚风!
小贴士
‼️戚风成品与手法有关,那些写蛋白蛋黄必须多少克的根本没有关系,称量有点点误差也不重要,最重要的是做的手法和技巧。