广式月饼拥有皮薄馅足、花纹美观、馅料种类丰富等特点,这是能让它在众多类型的月饼中脱颖而出的原因。它的主要原料分为两大部分,饼皮和内馅。只要搞清楚这些原料之间的平衡配比和一些基本原理,就能制作出高品质的月饼。
饼皮就是糖浆皮,是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的,它的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低,这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。
制作浆皮一般使用中筋面粉,也就是中式面点粉。中筋面粉经过适当搓揉,生成中等的筋度,能让表皮更容易包裹馅料,花纹也不容易消失。
饼皮中加入油脂的目的就是为了让面团的可塑性更好,还能让月饼出炉后的几天内产生回油效果。由于糖浆的黏性较强,加入油脂还能让面团不粘手,更容易操作一些。花生油使用的烘焙百分比在20%-30%,我通常使用的是25%。
制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆,这是一种由蔗糖(砂糖)加酸熬煮而成的糖浆,蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液,它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。转化糖浆可以自己用砂糖和柠檬汁来熬煮,但是我不建议新手自己做,因为自制的转化糖浆的含糖量、含水量、酸性不稳定,这会影响到饼皮的表现。如今市面上的转化糖浆也没有其他添加剂,我觉得购买砂糖和直接购买糖浆并没有本质的区别,因为砂糖也是加工产品。
一般来说,转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。如果糖浆含糖量太高,那么饼皮筋度会变低,也非常容易破裂;而如果含糖量太低,则说明含水量高,花纹会变得不清晰,饼皮口感变硬,而且不容易回油。
加入枧水的作用有以下几点:一是中和转化糖浆的酸性,使成品味道不发酸;二是调整饼皮偏向弱碱性,这样更容易烘烤上色;三是与酸性物质反应能产生少量气体,使饼皮较为松软。不同品牌的糖浆与枧水,都会有所差异,因此具体用量还需要你自己再测试一下。
很多馅料我们都是可以在家自制的,像红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料,只要将它们煮烂,然后经过研磨,加油糖炒干,就能完成制作了;而五仁馅料也很简单,将核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁这五种坚果烤出香味,再与一定量的黏性材料(熟糯米粉、麦芽糖等)混合,就能完成制作了。自制豆沙教程。
相比于自制馅料,购买现成的馅料能更快地让你体验到制作月饼的乐趣。市售的馅料的优点有品质稳定、保质期长、省时省力、成品不易漏馅等优点,现在比较知名的月饼馅料品牌有顺南、广州酒家、莲香楼,这些都是几十年的老字号,质量比较可靠。
蛋黄的选择也有两种,一种是新鲜咸鸭蛋,一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润,而包装蛋黄的优点是使用方便,但是口感会比较硬。除非当地市场难以买到,不然我建议你采用新鲜咸鸭蛋,这真的能提升月饼的整体品质。
月饼的制作过程可以分为制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。
相比酥油皮,糖浆皮的制作显然要简单得多。将面团揉好后,还需要静置,这样能让面团变得细腻,产生一定的筋度,使包制内馅时不容易破裂。
馅料的软硬度不同会对饼皮包制有影响,馅料太硬在压模时饼皮容易破裂,太软则在包制时饼皮不好收口。可以通过增加温度或者冷藏来改变馅料的软硬度,以更适合包制。
广式月饼以皮薄著称,合适的皮馅比例为3:7或者2:8。对于新手而言,饼皮比例太低,则不容易将面皮均匀地包裹住内馅,容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻,更像一个饼,因此我个人觉得3:7更好一些。
制作广式月饼有好几种规格可选,比如重量为50克、80克、100克等。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例,采用3:7比例,则饼皮面团的重量为30克,内馅的总重量为70克,其中蛋黄的重量以15克计算(具体以你使用的蛋黄为主),那么豆沙的重量为55克。如果是50克的规格,建议只用半个蛋黄。
目前经常使用的是按压式的塑料模具,这种模具相比木质模具方便很多,而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形,放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。
涂刷蛋黄液的工具选择羊毛刷比硅胶刷更好,因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去,导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可,千万不能刷太多。
月饼内馅基本上都是熟的,只要将月饼表皮烤熟即可,所以采用高温短时间的烘烤方式,这样更能保持花纹的清晰。
广式月饼的回油原理是,在月饼烘烤后,饼皮的水分会减少很多,这时由于转化糖浆的吸湿能力很强,它会吸收空气与馅料中的水分,使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏,部分油脂就会从表皮析出来,所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表,这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有:一是转化糖浆的浓度,二是油脂的添加量。
用料
饼皮 | |
中筋面粉 | 160克 |
转化糖浆 | 120克 |
花生油 | 40克 |
枧水 | 4克 |
内馅 | |
豆沙馅 | 550克 |
咸鸭蛋 | 10个 |
涂刷表面 | |
蛋黄 | 20克(约1个) |
水 | 10克 |
超级无敌详细的广式月饼教程的做法
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烘烤:预热上下火200度,烘烤上下火180度,烤箱中下层,总时长20分钟左右,烘烤5分钟后取出刷蛋液,要根据你的烤箱温差灵活调整
模具:100克按压模具
份量:10个
保存:常温密封保存10天
将转化糖浆与花生油充分搅拌混合均匀。
然后再加入枧水搅拌均匀。
加入中筋面粉,先用刮刀搅拌。
然后用手稍微揉匀。因为糖浆比较粘手,你也可以戴手套来操作。
用保鲜袋将面团包好,防止表皮风干,静置1个小时。
烤箱180度预热。
将新鲜咸鸭蛋在水中浸泡一会,然后清洗干净。
剥开鸭蛋取出蛋黄,去除蛋黄表面的白膜,用水冲洗一遍。
将蛋黄放入烤箱中,用180度烘烤3分钟。要避免烘烤过度,否则蛋黄会变酥软不利于包制。
取出蛋黄冷却。
将豆沙馅分成10份,每份约55克。
将豆沙馅搓圆按扁。
然后包住蛋黄,注意薄厚要均匀。
面团静置好后分成10份,每份约30克。
搓圆盖保鲜膜防止风干。
烤箱200度预热。
此时面团会有些粘手,在手掌涂抹一些油防粘,你也可以戴手套来操作。
取小面团用手按扁。
然后包住豆沙蛋黄馅。
用虎口往上搓的方式收口,注意控制表皮的薄厚要均匀一些。
滚圆。
将包好的月饼面团依次放在撒了粉的桌面上。月饼面团的粘性非常强,如果不做防粘措施很容易弄破表皮。
将所有月饼面团滚上一层面粉防止粘皮。
然后轻轻擦去多余的面粉,搓成橄榄形放在烤盘上。注意干粉不要粘太多,否则表皮会很粗糙,而且烘烤时容易开裂。
用按压式模具用力均匀地按压,然后抬起模具即可脱离。
按压力度要适中,而且用力方向要正中,这样压制出来的月饼才不会歪斜。
在月饼表面喷上一层薄薄的水雾。
然后送入烤箱,调整上下火180度。
取一个蛋黄加入10克水搅拌均匀。
然后用网筛过滤一遍以消除气泡,这样涂抹饼皮时花纹更清晰。
月饼入炉5分钟后取出,用羊毛刷沾上蛋黄液,然后在碗边刮几下。
薄薄地刷上一层蛋黄水,千万别贪多,刷完第一遍再刷第二遍颜色会更加深一些。
全部刷完后放回烤箱继续烘烤大约15分钟,以月饼表面上色满意为止,总时长约为20分钟左右。
烘烤完成后取出烤盘。
这时的月饼有点松软,等稍微降温变硬后再移到晾网上完全冷却。
用热封袋或者盒子密封保存,大约3-5天后回油,月饼回油后的口感非棒。
小贴士
常见问题
一、饼皮烘烤后破裂或者鼓胀
原因分析:1.饼皮包馅时薄厚不均;2.内馅含水量太高,烘烤时产生过多水蒸气向外扩散
解决方法:1.包馅时要控制表皮的薄厚均匀;2.自制内馅要控制好含水量,或者更换市售的油性馅料
二、花纹不清晰
原因分析:1.饼皮原料比例不正确;2.糖浆含水量太高;3.蛋黄液刷太多
解决方法:1.饼皮面团的糖浆、油脂、枧水的添加量都会影响到饼皮的扩展程度,要控制好比例;2.更换品质更好的转化糖浆;3.刷蛋黄液时要避免刷得太多
三、饼皮上色不足
原因分析:1.枧水的量太少,面团偏酸性,饼皮不容易上色;2.上火烘烤温度太低使得美拉德反应不明显
解决方法:1.增加枧水用量;2.用烤箱温度计测出上火实际温度,适当提高上火的温度
四、饼皮上色过深
原因分析:1.枧水的量太多导致面团偏碱性,非常容易上色;2.上火温度过高;3.蛋黄液刷太多也会增加美拉德反应
解决方法:1.减少枧水用量;2.适当降低上火的温度;3.避免刷过多的蛋黄液
五、月饼烘烤过后收腰
原因分析:1.饼皮筋度过高,烘烤后就容易收腰;2.糖浆品质太差
解决方法:1.通过降低面粉筋度、减少揉面程度、增加油糖量来降低面团的筋度;2.自制糖浆非常容易出现这些问题,比如含水量、含糖量等参数都会影响表皮的稳定,如果可以尽量使用知名品牌的糖浆
六、饼皮泄脚
原因分析:1.饼皮面团太软;2.饼皮太厚;3.饼皮的含油量过高会导致粘不住馅料,就会发生下滑
解决方法:1. 水、糖、油的添加量都会影响面团的软硬度,因此可以通过减少糖浆和油的比例来提高面团硬度;2.包制时要注意薄厚均匀,饼皮与内馅的比例不要高于3:7,否则由于重力作用饼皮就容易往下掉导致泄脚;3.适当减少饼皮的油脂添加量
七、月饼不容易回油
原因分析:1.糖浆的含糖量太低,或者糖浆添加量太少;2.油的添加量太少
解决方法:1.如果是糖浆品质问题,则需要更换糖浆。在制作饼皮时适当增加糖浆添加量;2.适当增加油脂添加量
总结
如今家庭自制月饼非常简便,像转化糖浆、枧水、馅料都有现成的可以买到。因此,只要掌握好饼皮的原料配比、皮馅的比例、均匀包制的手法,基本上就能制作成功。只有多尝试几遍,遇到问题后结合教程仔细思考,大部分难题都是能迎刃而解的。
中秋月饼是人们为了庆祝秋天丰收而制作的美食,如今它已经是中华传统文化的一部分,也体现了我们中华儿女希望通过辛勤劳作来换取美好生活的愿景。制作月饼这门传统手艺,非常值得我们传承下去。
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