广式月饼（超详细地分析月饼操作过程中可能出现的问题）

下一个节日就是中秋佳节了，月饼配方开始凑起来，我们广东特有的广式月饼比较重油，但是香啊，这款月饼是用50克的模具，建议新手每个月饼最好用半个咸蛋黄，然后豆沙多一点，不然配方中用一个咸蛋黄，豆沙少一点，新手会比较难操作，蛋黄会突出月饼表面造成月饼爆裂，当然小心一点推月饼皮还是没有问题的，本配方非常详细地介绍了月饼操作可能出现的各种问题，建议仔细看完再开始操作

用料  

广式月饼（超详细地分析月饼操作过程中可能出现的问题）的做法  

1. 预热烤箱上下火160度，咸蛋敲入碗里

2. 把蛋黄表面的膜撕干净，这层膜会导致蛋黄很腥

3. 准备100克温水和20克盐，混合均匀，咸蛋黄洗干净

4. 擦干，滚高度白酒

5. 烤箱上下火160度中层烤6到8分钟，不要烤出油，烤箱自己磨合

6. 出炉浸泡在油里面

7. 油要没过蛋黄，浸泡12个小时，这个方法同样适合任何需要咸蛋黄的糕点，比如蛋黄酥等

8. 豆沙建议用莲香楼的，做月饼的豆沙如果比较干，会吸收蛋黄的油，让蛋黄变得特别干，而且会造成皮馅分离，新手建议所有配料都买现成的，因为月饼的用量精准到克，特别是糖浆和枧水，这样成功率会提高非常多

9. 东西准备好，现在开始做月饼，转化糖浆可以是买的也可以是自己熬的，转化糖浆是非常浓稠的，如果是稀的是不对的，如果自己熬的，需要提前两个月熬好，两个月后再使用，最快也要10天才能使用，如果实在没有转化糖浆，可以用浓稠的蜂蜜代替，但是其他配料的配比会有所不同

10. 转化糖浆和枧水充分搅拌均匀

11. 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，二是有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色，三是使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，不易回油、回软，易变形，枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，口感差，如果没有枧水，可以用食用碱：水=1:3混合均匀就可以了

12. 加入花生油

13. 充分搅拌均匀

14. 搅拌到糖浆和油完全融化，完全混合均匀，油与糖浆一定要充分混合均匀后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油，搅拌好是这种沙沙的粘粘稠稠的，如果不是，说明转化糖浆太稀，月饼不易上色，饼皮会有收缩现象，还有可能收腰，但是如果转化糖浆太浓，会造成月饼表面花纹不清，难脱模，饼皮容易发硬，月饼泻脚，所以自己熬的转化糖浆如果拿捏不好，会成为月饼失败的原因之一

15. 筛入中筋面粉，搅拌均匀

16. 用手轻轻揉到无干粉，不要过度揉以免起太多筋性

17. 这样光滑无干粉就可以了，月饼皮的软硬程度必须和馅料的软硬程度达到一致，皮太软会粘住模子，皮太硬烤出来的月饼会脱皮，并且不容易回油

18. 包保鲜膜醒两个小时，饼皮和馅料的比例是3:7，也可以4:6，按个人喜好选择，比如50克的月饼，3:7就是15克饼皮35克馅料，4:6就是20克饼皮30克馅料

19. 蛋黄捞出来吸油，擦干，对半切开

20. 一个蛋黄17克加红豆沙18克，一共是35克

21. 全部分好，豆沙搓圆

22. 豆沙按一个洞，把咸蛋黄包住，用虎口慢慢往上推，把蛋黄包起来

23. 全部做好，盖保鲜膜防止风干

24. 月饼皮醒好，掰开两半是这样的，就是“沙”一下就掰开了

25. 随便掰开哪个部分都是这样的，那么就是刚刚好，如果月饼皮太软，糖浆含水量大，月饼皮太硬，糖浆熬过头

26. 月饼皮平均分成10份，馅料也是10份

27. 预热烤箱上下火150度，预热的时间可以按照包月饼的速度拿捏，但是至少预热15分钟，月饼皮15克一个，盖保鲜膜防止风干，取一个饼皮捏成圆形，覆盖在一个馅料上面，慢慢往下推

28. 然后倒扣过来，饼皮高过馅料，慢慢往里收

29. 收口

30. 只收皮不要把馅料顶上来

31. 搓成圆形

32. 滚一圈中筋面粉，搓成椭圆形

33. 如果滚的面粉太多要适当扫掉一些，就是表面一层薄薄的面粉防粘就可以了，如果手粉太多会造成皮馅分离

34. 如何压模：月饼模具先把月饼胚压实压好，我一般会压两下，给大家看压了两下

35. 然后再轻松提起月饼模具，就可以了，月饼压模的时候要均匀，不然会一边高一边低

36. 像这样套上去没有先压实压好，直接抽出月饼模具，你就会发现月饼胚下面胖胖的，上面窄窄的，整个月饼非常不均匀

37. 压模是直接在垫了硅油纸的烤盘上压，就是月饼模具直接在烤盘上压模成型，不要做好了再移动到烤盘上，因为做好的月饼坯很软，移动月饼胚会造成月饼胚变形

38. 可以用自己喜欢的花纹片压模，全部做好，你会发现花纹非常立体

39. 往月饼上空喷点水，用气雾湿润月饼，不是直接往月饼上喷水，月饼进炉前喷水是为了让月饼皮内外受热均匀，使月饼皮色泽润滑不开裂，消除月饼皮表面的干粉

40. 烤箱上下火150度中层烤10分钟定型，烤箱自己磨合，毕竟月饼皮比较薄，各家烤箱上下火的温度又不同，所以不要走开，注意观察，如果很快有香味，说明不是底火太高就是上火太高，下来的操作就要适当调整烤盘层次或者温度

41. 准备一个毛刷，刷蛋黄水的工具应该是细毛刷而不是硅胶刷，硅胶刷不仅不均匀，还会出现很多小泡泡

42. 准备一个蛋黄加蛋黄等量的清水，搅拌均匀，过筛，我是16克蛋黄，就加16克清水

43. 把月饼烤盘拿出来，烤箱不要关火，用毛刷刷月饼表面，薄薄一层就可以了，毛刷一定要把多余的蛋液在碗边尽量隔掉

44. 必须是这种细毛刷，毛刷在碗边隔掉多余的蛋黄液，然后在月饼表面轻轻刷过就可以了，刷太多会把纹路刷模糊的

45. 因为隔掉多余的蛋液，月饼刷后花纹非常立体

46. 烤箱150度继续烤10分钟，如果你的烤箱下火太大，需要往上挪一层，或者下层拿个烤盘隔热，或者调低温度，就是不要烤焦就对了

47. 继续拿出烤盘刷一遍蛋液，纹路的沟缝不要刷，刷表面就可以了，月饼纹路非常重要，如果压模的时候很清晰，烤出炉是模糊的，那是因为刷蛋黄水的时候刷得不够薄，让蛋黄水屯积在纹路中造成的

48. 烤箱上下火150度继续烤10分钟，烤到表面金黄色就可以了

49. 月饼烤好了，摸起来有点硬是对的，密封三天回油，咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就会发霉，大家记住：蛋黄月饼比其它月饼更容易发霉，比纯豆沙纯莲蓉的月饼保存时间更少，现在是夏天，密封回油后密封放冰箱冷藏，5到6天必须吃完

50. 回油后颜色会深一点，而且会变软，如果回油后表皮粘手，就是没有烤熟，需要回炉再烤

51. 这一批颜色烤深，然后就可以美美地享用了

52. 如果是做纯豆沙或者纯莲蓉，就15克月饼皮，35克馅料

53. 馅料搓成圆形，个人觉得莲香楼的莲蓉口感是相当正宗的，不是广告，你们喜欢别的品牌也可以讨论

54. 莲香楼的莲蓉非常油亮，只有豆沙或者莲蓉油油的，才不会吸蛋黄的油，也不会造成皮馅分离

55. 月饼表面的手粉会吸收，烤之前喷水雾也会消掉手粉

56. 图案清晰

57. 刷蛋液

58. 烘烤

59. 刷第二遍蛋液

60. 出炉密封三天回油，然后密封放冰箱冷藏，保质期六天，如果月饼回油比较慢，是因为煮糖浆时炉火过猛或者糖浆的水份太少，造成糖浆返砂（煮好的糖浆多次移动也容易引起糖浆返砂）
    

61. 75克双黄，做月饼找对配方很重要，如果找到一个不错的月饼配方，不要想着减油减糖，会导致月饼开裂和塌陷

62. 这批是75克双黄的，我们自己做的月饼皮，如此薄薄的一层，如此丰富的馅料，内心超满足

63. 月饼问题分析：（1）月饼出炉后会塌陷是因为月饼馅含糖量太多，或者含水分太多，加上烘烤时间太长造成的（2）月饼出炉后收腰是因为月饼还没有完全烤熟或者馅料中糖油量不足（3）表面会开裂是因为月饼皮太硬，炉火太高

小贴士

月饼刚刚烤出炉是干干的，回油三天后会有意想不到的收获，广式月饼选料精巧、皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、携带方便，好吃不贵的纯手工月饼做起来，自己动手，丰衣足食