我的蛋白糖记录（非熬糖版）

好看又好吃的糖，颜值太高了，看着就心情好好！非熬糖版的简单易操作，只要蛋白霜打发成功，糖量可以适当减少不会影响糖的状态哦！
柠檬汁或白醋可以去腥，但不能放太多，因为它们是液体，蛋白霜里液体太多影响打发状态。使用液体色素也要注意别放太多。

用料  

我的蛋白糖记录（非熬糖版）的做法  

1. 将一只新鲜鸡蛋的蛋清（也可能有人把它叫做蛋白）打到大小合适无油无水的干净容器中（我直接用了500毫升的玻璃量杯），常温的或冷藏过的都可以。避免使用存放太久的不新鲜的鸡蛋，会导致蛋黄混入蛋清或者影响打发状态。

2. 蛋清中滴入1-3滴柠檬汁或白醋，有利于去腥，但不可过多，会造成蛋白霜太稀不能成形或直接成一摊液体或者花纹不清晰。电动打蛋器开最低档将蛋清打至有粗泡，加一半细砂糖/糖粉继续打至气泡细腻，加剩下细砂糖/糖粉的一半继续打至蛋白霜出现明显纹路加入剩下的细砂糖/糖粉（如要加玉米淀粉和色素就现在加）将打蛋器转成最高速打至纹路清晰不易消失，此时开始密切注意蛋白霜的状态，可以打几下就停下来提起打蛋器的打蛋头观察是否有比较硬挺的小尖角（稍微有点弯或者很直挺都可以），小心别打过了，打发过度会导致蛋白糖表面粗糙有气孔不漂亮。现在去给烤箱通电、设置90℃左右开始预热。

3. 蛋白霜打发成功以后，趁烤箱还在预热时，把裱花嘴装进裱花袋中，裱花袋尖角处剪个合适的小口，以裱花嘴刚好能伸出去、花型孔不会被遮住为宜（可提前准备好）。（此时，如果需要，可以将一种或几种色素用牙签涂一条或几条竖线在裱花袋内侧）用硅胶刮刀将打发好的蛋白霜挖出来装进裱花袋，裱花袋平放在桌子上，用切面用的塑料硬质刮刀把蛋白霜刮/推到裱花嘴那一端。

4. 将裱花袋上端拧几圈扎住口防止蛋白霜漏出来。手温太高的话会导致手握处的蛋白霜消泡变液态，所以可以带个手套。将蛋白霜挤到提前铺好耐高温油布或烘焙油纸烤盘中，裱花嘴离油布/油纸1厘米的高度开始挤蛋白糖，挤的整个过程要快准狠，不要停顿。

5. 蛋白霜全部挤完之后，烤箱也差不多预热好了。把盛蛋白糖的烤盘放进烤箱中层，上下火温度调至75-80℃左右（务必以自己烤箱实际温度为准！不确定的话就直接75度烤吧，稳妥一些，差不多能保证不变色），根据使用的裱花嘴大小不同，烤的时间也不同，但半个小时之内最好不要开烤箱门。还要注意观察如果蛋白糖上色/变色了，需要将温度再调低一些。打发成功的蛋白糖在烤的过程中不会膨胀变大或缩小，只是水分蒸发掉而已。

6. 烤到手捏蛋白糖觉得硬邦邦捏不动，能从油布/油纸上轻松掲下而不是黏在上面抠不下来就说明烤熟了。取出烤盘等蛋白糖自然放凉（冬天大约三分钟夏天可能五分钟吧），这期间最好别走开，糖一旦彻底凉透马上装瓶/装袋密封起来，否则接触空气久了空气中的湿气/水汽会导致蛋白糖受潮变软，就不好吃了也存放不了啦。下雨天或空气湿度大的天气可以开小风扇吹一会儿或拿小扇子给糖扇扇风让其降温快点。别用嘴吹气，嘴里吹出来的有水汽也会让糖受潮。做好的蛋白糖尽快吃完，放久了就不脆了。

7. 装密封罐。

小贴士

1.所有工具必须无水无油干爽干净。
2.细砂糖/糖粉分三次加入。
3.宁可打蛋器打一会儿就停下观察蛋白霜状态判断要不要继续打，虽然麻烦一点，总比一下子打发过度强，毕竟做这个蛋白糖就是冲着颜值去的嘛！
4.打发到停下打蛋器后从蛋白霜里提起来打蛋头能看到有直挺或略微有一点弯度的小尖角，就是打发到刚好的程度啦，再打就过头了蛋白霜会变粗糙的。
5.手温太高会导致手心握处的蛋白霜消泡变液态，可以戴手套挤糖粒。
6.挤糖粒要快准狠，一股劲挤出一颗，中间可以用切面刮刀再把蛋白霜往裱花嘴那端再推推，方便继续挤。
7.烤箱要提前预热。温度高会导致蛋白糖变色发黄不好看，为了颜值，务必低温烘烤（75-100℃之间挑一个合适你烤箱的温度，不确定就直接设置75℃吧！虽然烤的时间会很长很长，但这样保险一点。）烘烤时间约为一小时到几个小时不等，颗粒越小越早烤好，不怕上色变黄的话可以设置100℃左右烤时间会短些。
8.烤好的蛋白糖应该是能轻松从油纸上掲下来的，确定完全烤熟之后取出烤盘等待它自然放凉。就几分钟的事，别走开，守着它一旦凉透马上装起来密封保存。