《小嶋老师的蛋糕教室》--布丁。
我没有专用的布丁杯,用的烤碗,具体尺寸见步骤图。配方量刚好做六碗。
具体方法书中都有,我附加一些自己制作过程中的小贴士。
用料
牛奶 | 460克 |
淡奶油 | 40克 |
细砂糖(布丁液用) | 120克 |
香草荚 | 1/5根 |
全蛋 | 150克 |
蛋黄 | 42克 |
焦糖 | |
细砂糖(焦糖用) | 45克 |
热水 | 30克 |
小嶋老师的香草布丁的做法
书。
烤碗尺寸。
制作焦糖:
砂糖和水倒入锅中,开中火加热,可以用筷子略微搅拌至糖融化,注意轻点避免贱到锅壁,容易翻砂。
最好用不粘锅。
前期会冒如图的大鱼眼泡装。
糖浆轻微变色,泡泡变成小鱼眼后,转小火。
糖浆变成茶汤的颜色后马上关火,拿起锅慢慢晃动,这时候不注意火候的话,糖浆很容易熬过,焦糖吃起了就会过苦了。
锅的余温会让糖浆最终由茶汤色变为琥珀色。
熬好的糖浆马上倒入烤碗,这里一定要东西快,不要借助勺子等工具,因为糖浆凝固较快,要一气呵成。
糖浆的量:不需要完全盖住碗底,反正等下烘烤的时候会化开。可根据个人喜好适当调整。
制作布丁液:
全蛋和蛋黄一起搅散,动作轻。
加入70克砂糖,继续搅拌,动作轻,不要打发,避免出现太多气泡。
还有50克砂糖稍后用。
充分搅打至砂糖融化,蛋液呈透明清澈状态。
牛奶,淡奶油,50克砂糖和香草籽(和香草荚)混合均匀,小火加热至40°C-45°C。
温度太高会导致布丁口感变差。
我的香草荚用来做香草糖了,所以没放。
牛奶倒入蛋液,混合均匀后过筛。
为使布丁液尽量细腻,我过筛了两遍。
晒网会保留蛋筋和香草荚(我没放所以没有)。
过筛好的布丁液分装进烤碗。
如果表面保留大气泡就用勺子撇出,小气泡可以忽略啦~
取一个深烤盘,注入1.5厘米深的温水(50°C),烤碗放入烤盘,入烤箱,中下层,同时上层加盖一个烤盘隔温。
150°C,40分钟,根据自己的烤箱温度调整。
这里忘了拍图,原书图看一下。
烤好晾凉后放冰箱冷藏。可以常温吃也可以冷藏后吃,冷藏风味更佳。
判断成熟标准:取出烤碗轻轻晃动,整体出现些许颤动视为烤熟。
香甜!微微焦糖苦!