豉汁蒸排骨（豉汁酱）

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用料  

豉汁蒸排骨（豉汁酱）的做法  

1. 用料
   比较喜欢偏辣口味的人，可以加上十来根干辣椒；
   如果是蒸有点儿腥臊的食材，可以加一小瓣老陈皮；
   如果口味偏甜，当然也可以再加一茶匙白砂糖。

2. 1. 打蒜蓉豆豉酱。
   先把干豆豉泡到清水里几分钟，让它质地不那么干。但是注意不要泡太久，否则容易软烂。大蒜剥皮之后稍微拍碎一点，然后把干辣椒、拍碎的蒜瓣、泡过后沥干水的豆豉加上2瓷勺色拉油，在料理机里面打匀。

3. 没有料理机怎么办？我的建议是把豆豉泡几分钟之后用刀背碾压一下再剁碎，蒜瓣也可以用压蒜器给压碎。如果你要加一点点陈皮，也可以把陈皮泡软之后在这一步加入。

4. 2. 炒蒜蓉豆豉酱。
   炒锅里加一瓷勺油，再加入刚刚打好的糊糊状酱料，以及蚝油、生抽、老抽，一起翻炒出香气。是的，豆豉本身虽然已经很香了，但是还是需要有这个跟热油热火接触的过程，香气才会加倍。更别提还有蒜瓣，蒜蓉不炒就是臭臭的呀，炒了才会脱胎换骨地香。
   
   炒好的酱大概是这样的状态，蒜蓉香混合豆豉香，无敌了。保持小火不停翻炒，免得炒糊。酱汁会稍微收浓一点点，但是不会特别明显，大概翻炒个一分钟左右就好。

5. 3. 蒸排骨。
   剁好、洗干净的排骨，无需焯水，略微撒上半茶匙的盐，一点点就好。然后加一点炒好的蒜蓉豆豉酱，上锅去蒸，我用高压锅蒸了半个小时。蒸好出锅之后撒一点葱花就可以了
   
   豆豉辣椒酱其实已经有咸味了，做好之后我建议你尝一口，了解它的咸度；
   注意看豆豉辣椒酱裹在排骨上的浓稠度，别弄太多了，会咸，我用的比例大概是四两排骨+1.5瓷勺做好的豆豉辣椒酱；
   当然也可以在排骨下面垫上一些土豆块、红薯块，味道会蛮好的，也有利于新手调整咸度；
   我家的高压锅是70pa，在高压锅里的水沸腾之后开始计时，蒸了半个小时，排骨可以脱骨；
   好多人说为什么我也用高压锅，这个时间蒸不烂或者蒸过头了？首先要查一下自己家高压锅的pa数的，100pa的可以缩短时间，40pa的可以扔掉；
   用铸铁锅建议蒸4、50分钟，普通汤锅建议蒸一个小时，要加够水，小心锅子干烧。

小贴士

豆豉是什么？
豆豉是一种发酵过的豆制品，味道鲜香。好多人见到豆豉是在各种品牌的豆豉酱里面，会觉得豆豉是不是比较咸，其实干豆豉很多是不咸的哦。我买豆豉一般选用广东阳江豆豉或湖南浏阳豆豉，颗粒饱满有明显香气的最好，老书里说罗定豆豉也不错。

豆豉用来炒菜、蒸菜风味都很不错，和大蒜更是绝配。蒜头可以更好地引出豆豉的香气，而且两者的口感也很搭，大部分豆豉酱里都少不了用大蒜。