冬天成了我开酥的好时候,室温18度左右,用油脂含量99%的黄油开酥,面团松弛全程都用室温进行,开出来的效果都不错,所有的参数都在步骤当中,大家可以留意一下。面团的配方是我喜欢用的,来自于@王后烘焙,之前都是按照配方推荐的进行一次四折一次三折,起酥效果已经相当不错了,这次试试我以前常用的三次三折的方法来制作,层次相当满意,手工开酥能到这样,我自己已经比较满意了,至少相对之前的作品有很大的进步了。做芝麻可颂,芝麻不放在面团里,原因是芝麻容易在擀折中将面皮戳破导致漏油。好玩的是,做这款可颂,黑芝麻将明显的让你看到油脂是怎么在面团中分布的,而且擀折的手法越好,芝麻分布的也就越均匀,也是可以检验开酥质量的好办法
用料
面团材料 | |
T45糕点粉(王后) | 150g |
T65面粉(王后) | 150g |
盐 | 6g |
糖粉 | 30g |
酵母 | 4.5g |
蜂蜜 | 12g |
水 | 138g |
裹入油 | |
黄油(99%油脂含量) | 150g |
馅料 | |
黑芝麻 | 适量 |
浓香酥脆【黑芝麻可颂】的做法
面团材料搅拌至较光滑面团温度不超过26度(更多面团细节可以看)
将面团擀成比片油大一些,撒上黑芝麻,
略压紧,包起
马上进行第一次擀折(三折),
室温松弛30分钟
进行第二次
擀
折(三折)
第二次擀折完成
无需松弛继续第三次
擀
折
完成后松弛室温松弛30分钟
擀成4mm厚度的薄片,分割成三角形,底边10cmm,高度约22cm
整形
码入烤盘
28度,发酵约3小时
表面刷全蛋液,
也可不刷
烤箱预热200度,中层,热风循环模式烘烤25-30分钟,以表面上色为准
完成
成品
答疑
公众号
小贴士
1、松弛时间根据室温情况和面团状态而定
2、发酵温度易低不宜高,通常发到位需要时将较长,需要耐性,发酵好的状态我录了小视频,可以移步到我的新浪微博观看(@jade玉蝴蝶)