蒙布朗的法语是Mont-Blanc,是以欧洲阿尔卑斯山的白朗峰命名。白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因为树木枯萎常呈现褐色,蒙布朗外层使用栗子奶油也是因为其是褐色的。
蒙布朗一开始就是由栗子制作,因为栗子产于秋季,而白朗峰也正好在秋天变成褐色。
在法国,Mont-Blanc就是栗子蒙布朗,他们并不会在Mont-Blanc前加上栗子的法语单词。
其实蒙布朗比较有特色的就是外围的栗子奶油造型,一条条褐色奶油盘绕在中心的白色山峰旁,像极了秋季的白朗峰。因此,蒙布朗也有其专门的裱花嘴。
这次做的蒙布朗,其实颜色不够深,整体还是呈浅黄色。如果希望颜色比较深,可以用糖渍板栗;而且因为裱花嘴不是那么的好用,以至于这次的面条精……啊不,栗子奶油看起来像油炸过的方便面……虽然造型不那么完美,但是味道是真的很绝,适合吃蛋糕喜欢吃奶油的小可爱!
配方分量可做9个直径7cm的蒙布朗。
用料
塔壳: | |
「总统」无盐发酵黄油块 | 100克 |
「莫顿」无碘海盐 | 1克 |
细砂糖 | 50克 |
鸡蛋 | 40克(1个) |
「王后」低筋面粉 | 180克 |
杏仁粉 | 45克 |
「梵豪登」65%黑巧克力币 | 45克 |
栗子泥: | |
带壳生栗子 | 200克 |
饮用水 | 75克 |
栗子慕斯: | |
吉利丁片 | 2.5克(1片) |
纯牛奶 | 30克 |
栗子泥 | 70克 |
白朗姆酒 | 5克 |
细砂糖 | 10克 |
「爱乐薇」淡奶油 | 85克 |
香草海盐香缇: | |
「琪雷萨」马斯卡膨奶酪 | 40克 |
细砂糖 | 15克 |
「莫顿」无碘海盐 | 1.5克 |
「爱乐薇」淡奶油 | 150克 |
香草荚 | 三分之一根 |
栗子奶油霜: | |
「总统」无盐发酵黄油块 | 100克 |
细砂糖 | 10克 |
栗子泥 | 100克 |
蒙布朗的做法
先做塔壳。
黄油室温软化后,加入海盐、细砂糖,用刮刀按压,混合均匀。
用打蛋器高速打至体积变大、颜色发白,呈羽毛状即可。
分两次加入鸡蛋液,打至鸡蛋被完全吸收。
筛入低筋面粉、杏仁粉。
揉成团,放入冰箱冷冻15分钟左右。
冷冻好的面团,取出擀开成2mm后的片,用模具压出底部。
将压出来的塔壳底部放入模具中,余下面团重新混合好后,再次放入冰箱冷冻15分钟左右。
再次将面团擀开,根据模具高度,切成宽条。
放入模具,按压使底边粘合,用小刀削去高出模具的部分。
烤箱热风模式,提前预热至170°C,将烤架放入烤箱中下层,烤20分钟左右。
每个塔壳中间放1~2块巧克力币,放入烤箱用余温烘烤3分钟左右,使巧克力融化,用刷子将巧克力均匀的涂在塔壳底部和侧面。
下面做栗子泥。
板栗煮熟,趁热剥去外壳,放入榨汁机中,加入饮用水。
多大几次,打成细腻的栗子泥。
将打好的栗子泥过筛入不粘锅中,小火慢炒掉多余的水分。
*炒好的栗子泥约重170克。
下面做栗子慕斯。
吉利丁片泡冰水,变软后挤去水份,放入牛奶中,隔热水融化。
淡奶油打至六分发,即轻敲盆壁痕迹不消失。
盆中放入栗子泥、吉利丁牛奶液、白朗姆酒、细砂糖。
用打蛋器混合均匀。
*如果栗子泥太干,做到这一步状态太稠,可以多加些牛奶。
加入淡奶油,用打蛋器混合均匀。
混合好的栗子慕斯倒入塔壳中,放入冰箱冷冻1小时(或冷藏4小时),使慕斯凝固。
冷冻慕斯期间,来做香草海盐香缇。
盆中加入马斯卡膨奶酪、淡奶油、细砂糖、海盐、香草籽。
用电动打蛋器打至七分发,即纹路清晰。
将香缇装入裱花袋,挤在凝固的栗子慕斯上,用抹刀整形成山丘状,盖保鲜盒,防潮冷藏备用。
最后制作栗子奶油霜。
黄油室温软化,加入细砂糖,用刮刀按压,混合均匀。
用电动打蛋器打至体积变大、颜色发白,呈羽毛状,加入栗子泥。
继续用电动打蛋器搅打均匀,装入装有蒙布朗专用裱花嘴的裱花袋中。
将栗子奶油霜挤在山丘表面即可。
栗子奶油霜可以从底部一圈圈向顶部挤,也可以左右来回挤,也可以像我这样杂乱无章的挤,没有固定要求,怎么开心怎么挤就好啦!
*顶部可以用糖渍栗子、食用金箔装饰。
顶部的栗子奶油霜凝固之后,可以用保鲜膜覆盖,不会粘在保鲜膜上。
小贴士
1⃣️塔壳加入鸡蛋液,一定要等第一次鸡蛋完全被黄油吸收,再加入第二次。
2⃣️塔壳的鸡蛋一定要是常温的!鸡蛋太凉,容易出现水油分离的情况。
3⃣️杏仁粉可以使塔壳的口感更加酥脆,没有可以用低筋面粉替代。
4⃣️因为塔壳面团很容易断裂,所以底部和侧面分开入模。
5⃣️烤塔壳的时候,选择带气孔的烤垫,这样即使不扎孔,不压重物,塔壳也不会鼓起来。
6⃣️如果塔壳底边和侧面不好粘合,可以用多余的面团粘在缝隙处,轻轻按压平整即可。
7⃣️涂巧克力可以避免塔壳吸收内馅儿水份,从而失去脆脆的口感。
8⃣️栗子洗干净,冷水入锅,煮沸好再煮30分钟左右即可。
*栗子带壳煮出来颜色比较浅,可以去壳,煮出来颜色会深一些。