PH大师的巧克力慕斯

该食谱选自PH大师的《大师糕点》，以下为500g慕斯的材料

用料  

PH大师的巧克力慕斯的做法  

1. 在木板上用刀将180g巧克力切碎，放入大碗中。将20ml鲜奶和100ml液状鲜奶油煮沸。

2. 将上述煮沸的液体淋在巧克力上，用搅拌器混合1至2分钟，让材料达40度的温度，成为甘纳许。

3. 将20g黄油切的很小块，混入混合物中，一边用搅拌器搅拌。

4. 将3个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。用电动搅拌器将蛋白和15g细砂糖一起打成泡沫状蛋白霜，接着在机器停止前几秒加入蛋黄。

5. 将1/5的蛋白霜混入甘纳许中混合。接着将所有材料倒入剩余的蛋白中，轻轻将材料以少许舀起的方式混合。冷藏保存。

小贴士

保存：巧克力慕斯不应冷藏保存超过24小时。
诀窍：为了获得充分起泡的奶油酱，务必将蛋白打至非常凝固的立脚状蛋白霜，小心翼翼地混入甘纳许中，并用橡皮刮刀以稍微舀起的方式混合。
巧克力的乳化：奶油酱是在水中扩散的微小滴：而牛奶也是。将牛奶和奶油酱的混合物加热，会使部分水分蒸发，但仍足以保存乳化剂的混合面糊。当我们将乳化剂倒入巧克力时，巧克力会缓慢地融化，而其中所含的脂质（可可奶油）便在乳化剂的水中扩散成小滴。这就是我们混合牛奶、奶油酱和巧克力所形成的巧克力奶油酱，是蛋黄酱：油滴在蛋黄和醋水中的扩散：奶油酱：脂质滴在奶油中的扩散：或起司火锅：乳酪脂质在酒中的扩散。