自己做再也不用担心吃到后边不够咸啦!
从小到大吃的豆腐脑都是长这个样子的(只吃过通州、房山、大兴的😁)卤里只有鸡蛋黄花菜木耳,没有其他的东西。再配上韭花酱,腐乳汁,蒜汁,辣椒油.....
用料
豆花 | |
干黄豆 | 150克 |
水 | 1100克 |
葡萄糖酸内酯粉 | 3克 |
温水 | 20克 |
卤 | |
干木耳 | 一小把(8克) |
黄花菜 | 15个 |
鸡蛋 | 1个 |
水 | 1000克 |
生抽 | 20克 |
老抽 | 7克 |
盐 | 5克 |
糖 | 3克 |
五香粉 | 1克 |
鸡精(可省略) | 3克 |
淀粉(水淀粉) | 30克 |
水(水淀粉) | 60克 |
北京早点摊的豆腐脑(附豆花做法)的做法
干黄豆加足量水泡一夜
泡开的黄豆加1100g水打成豆浆,过滤两次将豆渣滤净
豆浆小火煮至第一次沸腾(假沸),继续煮10分钟。期间要不停搅拌防止糊底
盆中放3g葡萄糖酸内酯,加20g温水化开
待豆浆冷却到85度左右将豆浆冲入葡萄糖内脂中,再稍微搅拌一下,静置10分钟以上等待凝固
木耳黄花菜提前用水泡开,木耳切丝,黄花菜竖着撕开成3瓣,再从中间切断
30g淀粉加60g水调成水淀粉
一个鸡蛋打散备用
生抽、老抽、盐、糖、五香粉、鸡精放在小碗里备用
锅中热油,放入黄花菜和木耳炒一下
加入1000g水,以及生抽老抽盐糖五香粉鸡精,大火烧开
汤烧开后倒入水淀粉使汤浓稠
再一点点倒入鸡蛋液,边倒蛋液边快速搅拌成蛋花
舀半碗豆花,再放入半碗卤
根据个人喜好放蒜汁、腐乳汁、韭花酱、辣椒油,搅一搅就可以吃啦,和早点摊的一模一样!
小贴士
制作豆花只要温度对了就很容易成功,最好用温度计,如果实在没有的话,给个参考:豆浆关火后3分钟左右就可以了,室温还有锅的不同都会影响这个时间,还是建议用温度计