家里经常做干锅,或是红烧菜。除了豆瓣酱,再添一两块豆腐乳,真的是别有一番风味。昨年冬天做过一次豆腐乳,冬天成都的温度太低了,7天的发酵程度也没这次的发酵好。现在成都的室外温度在17-29℃的样子,很适合霉菌发酵,12个小时就可以看见毛菌基本接种上了。24小时豆腐就变成了一个白色毛球。
用料
老豆腐 | 2块 |
辣椒面 | 50克 |
白酒 | 1小碗 |
花椒面 | 20克 |
凉白开 | 50ml |
食盐 | 15克 |
毛茸茸的毛豆腐与初夏更配的做法
毛霉菌放凉白开搅匀,豆腐切2厘米左右小块,把豆腐在毛霉菌水里滚一圈,然后放在蒸格上。豆腐块码放整齐,放在不见光的环境(我是放在烤箱里,不加热自然发酵)
接下来就是静静等待,时间会赋予最好的答案。上两图是发酵15小时左右的豆腐(最高室温在是24℃左右)
发酵24小时,霉菌白白的,超级软萌,好想用手摸摸
发酵48小时,白毛已经开始慢慢低下头,并且不像之前那么白了。这个时候就是有名的毛豆腐了,放一放说不定就是著名的臭豆腐了。可以准备滚辣椒面了
把毛豆腐小心的取下来,在白酒里滚一边
两辣椒面,花椒面,盐混匀。然后把滚过酒的豆腐块,放在调料面里滚一圈,然后放容器装好,放进冰箱保存。佐餐或是烧菜做调料超级棒!
小贴士
1.发酵完成前避免豆腐沾上油盐
2.怕有杂菌影响发酵,可以先将豆腐蒸几分钟,然后彻底放凉再切块使用
3.豆腐码放的时候,豆腐之间留够空隙,空隙太小霉菌长在一起了,不好取,会扯坏表皮
4.关于调料比例,众口难调,吃的淡就适当少一点盐,辣椒
一般这类腌腊发酵类用盐我是按照1斤食物12-15g盐来做的,其他辛辣调料就比较随意