刻苦的钻研牛轧糖、扔掉N多材料才换来的成果、终于明白…不是材料、温度的左右、而是手感、天气、感觉的发挥、如果我不用心做每一份牛轧糖、成果都不会令我满意、所以、每份牛轧糖都是我100个用心换回来的、熬糖浆的温度、我试过145、146、148、152……都做出来让我满意的成品、这就是熟能生巧……这就是掌握了灵魂……
请看完菜谱再决定实际操作，可减半材料
用料
| 蛋白 | 70克-80克 |
| 细砂糖a | 10克 |
| 水怡 | 460克 |
| 水 | 80克 |
| 细砂糖b | 100克 |
| 海藻糖 | 80克-100克 |
| 盐 | 4克 |
| 奶粉 | 250克 |
| 花生 | 600克 |
| 黑芝麻 | 100克 |
| 黄油 | 100克 |
牛轧糖的季节的做法
准备好所有材料、称重、备齐，提前准备两锅热水、一锅软化黄油、一锅待搅拌奶粉时温热糖盆，熬糖浆的材料（水怡、盐、细砂糖b、海藻糖、水）全部放在不锈钢锅里（也可以是不沾锅）提前放在电陶炉上、架好探针，烤熟的花生去皮放在烤箱里60度保温，
金盘垫上油布、另外整形用的刮板、擀面杖都准备好，材料中的细砂糖a直接放入蛋白盆里，
糖浆开火、电陶炉最高6档、我是直接最高档煮沸、然后4档熬糖浆，
黄油开始软化、水是煮沸状态液化黄油、待黄油全部融化、就可以关火、黄油不需要拿出来、隔水一直温着就好，
温糖锅也需要开火煮沸，
糖浆熬到120度开始打发蛋白、
小尖角即可……
糖温达到146度直接拿下来打发蛋白、不要浇到打蛋头上、那样会被打蛋器甩到盆壁上、直接赢掉，一定要充分融合、蛋白的状态是直接被加入糖浆打发的、此时的打蛋器是最高速、我的打蛋器功率较高、所以、打发这么多糖浆无压力……
糖浆加完后转盆打发，一定要看状态、如果蛋白没有打发起来、那你的糖一定会软、并不是加多少奶粉可以左右的，
打完糖浆蛋白的状态请看此段视频开头、很重要、只是牛轧糖要一气呵成、我没有太多的时间去拍照、直接拿起隔水的黄油开始打入进去，一次性加完黄油、打发均匀、如果盆壁上有溅出的黄油、等到最后用刮刀刮一下、再打发几下就可以了、打蛋器一直保持最高档，
加完黄油的状态…
加入奶粉、充分搅拌
沸水锅上场、隔水加热、这样你的糖温才不会凉的那么快、方便其他材料更好的加入、融合，
加入黑芝麻、搅拌均匀……虽然隔水加热、糖依然有了硬度
加入烤熟的花生、花生是一直放在烤箱里60度保温的、此时才拿出来加入
此时依然隔水加热的哦……不过已经很难搅拌了、只能说这是个力气活……当时我已经怀孕8个月了、这也是我最后一锅牛轧糖、实在干不动了😂
我是直接把糖从蛋盆里拿出来放在不沾垫上的、开始折叠、按压，充分融合材料、增加韧度，大概5分钟左右、真是个力气活……
最后按压成长方形、放入金盘、大致按压填满烤盘、虽然是不沾烤盘、但是为了好脱模、整形、依然用了油布……
擀面杖整形也是力气活、大冬天我都要穿短袖的
完工、边角擀不到的地方我用刮板按压整理
凉大概20分钟左右、盘底温温的时候、倒扣、然后揭掉油布……用尺子量好尺寸、准备切了
我切出来的宽度是3.5……不要用刀影切哦……来回划切
小块嘛……随意切了、大概是1.5的样子
抹茶
咖啡
成品
小贴士
手套是线手套、外面套上不沾一次性手套，
很多人会说我糖温高了、糖会赢……我只说拿着是硬的、吃着是软的，
经常出国的朋友告诉我、秒杀一切牛轧糖、这是我最大的动力
喜欢牛轧糖的朋友一定要看完视频再做、
我做的量比较大……建议手生的小伙伴减半……不要浪费材料吖……
