配方来自 福田淳子 的《芝士蛋糕完美手册》,配方和文字没有改动,都搬运过来了…
加入大量炼乳代替糖,偏甜,很像抹茶白巧的味道。冷藏口感更好。
1大勺=15ml
用料
奶油奶酪 | 200g |
黄油 | 30g |
白砂糖A | 1大勺 |
蛋黄 | 3个 |
炼乳 | 100ml |
牛奶 | 2大勺 |
柠檬汁 | 1大勺 |
抹茶粉 | 1大勺 |
低筋面粉 | 2大勺 |
蛋白 | 3个 |
白砂糖 | 30g |
糖渍黑豆 |
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕【福田淳子】的做法
事先准备
1将奶油奶酪、黄油、牛奶放置到室温温度。
2模具表层均匀涂抹一层薄薄的黄油,底部及侧面铺好烘焙纸。侧面的烘焙纸应略高于模型高度,然后在周围覆盖3~4层铝箔。
3烤箱预热160℃。
4使用之前从冰箱内取出鸡蛋,分开蛋白和蛋黄。
5低筋面粉和抹茶粉一起过筛。
把奶油奶酪和黄油放入盆中,利用刮刀仔细搅拌至均匀顺滑。
把砂糖A放入盆中,仔细搅拌至均匀顺滑。
按照顺序把蛋黄、炼乳、牛奶、香草精油和柠檬汁加入盆中,每次都要搅拌均匀顺滑。
把过筛过的抹茶和面粉加入其中,搅拌均匀。把面糊过筛。
打发蛋白。打发到稍有尖角的程度时加入砂糖B,然后继续打发成紧致的蛋白霜。
取1/3的蛋白霜放到刚才的芝士蛋黄糊中,注意手法仔细搅拌,然后将剩余蛋白霜分2次加入,搅拌至均匀顺滑。
倒入模具中,摆放在铺了毛巾的烤盘上放入烤箱,注入热水。然后在160℃的烤箱中烤50~50分钟(如果热水不够可以中途补充)。
烘焙之后放在蛋糕架上初步冷却,带模一起放入冰箱冷却至少3小时。取出后脱模。根据个人喜好撒抹茶粉。
小贴士
以下不是书里的,是我自己的总结…
1芝士和黄油一定要充分软化,但是不能稀软。
2蛋白霜加入时比戚风蛋糕容易消泡。
用手指捏拌好的面糊,如果能感觉有丰富的气泡破裂,就说明你没有或很少消泡。
3蛋白的打发程度,我打到了湿性发泡,也开裂了,我觉得开裂是正常的,之后还回缩了