最近几个月打着kumokumo名号的网红店雨后春笋一样冒出来，其实这就是一款变温水浴法烤的轻乳酪蛋糕，去年在马壮实老师的短视频号里就公开了配方。只不过马老师在下厨房没有上传这个菜谱，那我就稍微搬运一下。其中原配方是130克牛奶的，我多次实验后，又自己鼓捣出奶油版本和酸奶版本的，如果第一次尝试尽量还是按原配方吧，后期按个人喜好再尝试重奶油口味和酸奶口味。
网上轻乳酪配方很多，马老师这个基本可以算是奶酪含量最高，和变温步骤最多的一个了，但是的确吃在嘴里既浓郁绵密又细腻轻盈的空气感，确实让人欲罢不能。送给过很多同事和朋友吃也觉得比一般蛋糕店的轻乳酪蛋糕更好吃。
自己在家做其实不是要想省钱什么的，但是所有配料都是一清二楚的，而且自己能做出商业级别的出品的满足感，还真不是简单买一个两口吃完可以媲美。这大概就是大部分烘焙玩家的心态吧。
用料
| kiri奶油奶酪 | 200克 |
| 明治一醇全脂鲜奶 | 80克 |
| 明治淡奶油/无糖酸奶 | 50克 |
| 香草膏 | 4克 |
| 发酵无盐黄油 | 40克 |
| 低筋面粉 | 10克 |
| 玉米淀粉 | 15克 |
| 蛋黄 | 3个 |
| 细砂糖1 | 10克 |
| 蛋白 | 3个 |
| 细砂糖2 | 40克 |
| 塔塔粉/玉米淀粉 | 1克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
kumokumo轻乳酪芝士蛋糕的做法
马老师说建议用普通洋鸡蛋土鸡蛋，主要兰皇伊势卵黄天鹅这种蛋黄太黄，烤出来蛋糕偏黄。而且一次性用完一整盒小包装kiri也不用担心剩余材料的保存消耗问题，很贴心了。
奶油奶酪软化搅拌顺滑
先加糖1进蛋黄液搅拌均匀，然后再加入过筛好的粉类，搅拌均匀
搅拌到比较丝滑的状态，但是其实不完全丝滑也无所谓，因为后面还要过筛
坐热水加热，边加热边搅拌到稍微浓稠线性滴落状态，这时候是淀粉开始糊化但又没完全糊化
离火加入黄油搅拌乳化
先把少量的蛋黄液倒进奶油奶酪搅拌均匀进行稀释
再把剩余的蛋黄液加入，这样分次不会结块，减低翻车风险
这是最后奶酪蛋黄糊的质感是滴落有痕迹，摇晃能消失
过筛保证顺滑程度
蛋白打发前冷藏，加入柠檬汁和少量的塔塔粉，中高速打出大气泡的时候，再加入砂糖
中速打出这种软趴趴可以晃动微微低落的小勾勾状态，可以成为湿性发泡前状态即可，如果怕掌握不好，也可以打到湿性发泡后用蛋抽手动整理成柔软有韧性的状态
三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，稍微融合再加入到剩余蛋白糊里
充分融合均匀，倒进垫好油纸油布的六寸模具里，活底模具一定要包裹好锡纸防进水
烤箱提前预热到230℃，中层水浴烘烤10分钟后调低温度130℃，并且把烤箱门打开一个缝，等箱内温度下降到130℃再关门继续烘烤50分钟
烘烤结束之后，不要马上拿出来，蛋糕放在炉子里继续降温到炉内温度50℃或者可以伸手直接拿的温度，这个过程大概20分钟。
拿出来后马上脱模
可以扫一层蜂蜜水或者糖水，增加表面湿润度和光泽感
成品展示
马老师说，这个蛋糕从0到90分非常容易，但是要从90分到100分就需要大量的实验，下面会有一些翻车总结
以下是马老师的贴心翻车案例分析
塌陷开裂是因为烤完没有等降温就直接出炉
稍微缩边开裂
芝士糊太过浓稠
出炉没有马上脱模导致塌腰
起泡和表层颜色不均匀，是因为前期定型上色时间温度不够，导致后期要用面火高温烧烤模式加色，使表面容易干硬起泡，或者离上层发热管太近，小烤箱比较容易有这个问题
这是我第一次做的，蛋白糊打到湿性发泡后重新手动整理，蛋黄糊加热时有点糊化过头稍微浓稠了，导致微微开裂，但是不影响口感
但是整体还是可以的，内部结构绵密细腻，没有塌缩
这是我第二次做的，原谅我家37升小烤箱，中层烘烤还是会离面火太近，所以没有烤出漂亮的浅色外层光圈，并且贪方便直接用了家里的兰皇蛋，你看这金灿灿的颜色，和比第一次出品拔高了的大个头，就明白为什么说普通洋鸡蛋土鸡蛋其实就可以了，真不只是因为省钱
冷藏一晚后切开来组织依然完美，这次没有刷糖水，在冰箱住了一晚上，表面有点皱，带回公司给同事吃依然大受赞誉
自己吃边角料也好好吃，奶香非常浓郁
小贴士
还可以放一些糖水栗子或者糖渍橙皮丁或者酒渍果干在底部，增加口感，这个蛋糕新鲜吃和冷藏后吃都很棒，要说麻烦也不算很麻烦，但是一定要在烤箱里放温度计，还有就是不要减糖，也不需要，本人是怕甜人士，但这个甜度是刚好的，减脂的人不用看糖量了，光是奶油奶酪和黄油含量就可以滑走了，实在很介意，可以总体糖量替换40%的代糖。
谢谢观看，搬运加实操笔记，欢迎礼貌交流。
