👨🏻🍳配方来自意大利chef ettore cioccia
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
用料
| 焦糖巧克力打发甘纳许 | |
| 坚果脆层 | |
| 巧克力焦糖奶酱 | |
| 黑巧克力慕斯 | |
| 焦糖淋面 | |
| 组装 |
复刻chef Ettore Cioccia的焦糖巧克力慕斯🍫的做法
剖面图
🌟焦糖白巧打发甘纳许
35%可可百利焦糖白巧zephyr caramel 80克
淡奶油55克
冷淡奶油135克
香草膏
📝做法
1️⃣锅中加入55克淡奶油煮沸，巧克力提前融化
2️⃣煮沸的淡奶油冲入巧克力中制作甘纳许
3️⃣加入冷的淡奶油和香草膏，均质
4️⃣打发前至少冷藏6小时
5️⃣将奶油打发，用裱花嘴画一个14cm直径的螺旋形，冷冻
🌟坚果碎层
含糖杏仁酱50克
薄脆片65克
41%牛奶巧克力
📝做法
1️⃣盆中加入薄脆片，含糖杏仁酱和融化的牛奶巧克力，混合均匀
2️⃣倒入14cm直径的慕斯圈中，用小勺压紧压平
3️⃣表面放入乔孔达巧克力蛋糕胚，冷冻保存
🌟巧克力焦糖奶酱
牛奶60克
淡奶油60克
蛋黄25克
可可百利焦糖白巧95克
吉利丁片1克
📝做法
1️⃣淡奶油和牛奶煮沸
2️⃣盆中装入蛋黄，冲入蛋黄中，再倒回锅中煮至84度
3️⃣加入泡好的吉利丁片，融化后倒入巧克力中，用蛋抽混匀
4️⃣倒在冷冻好的脆层和蛋糕胚上，冷冻
🌟黑巧克力慕斯
牛奶145克
蛋黄60克
砂糖30克
吉利丁片4克
66%黑巧克力
淡奶油180克
📝做法
1️⃣蛋黄和砂糖混匀
2️⃣牛奶煮沸，冲入蛋黄中，再倒回锅中，煮至84度
加入吉利丁片，冲入提前切碎的黑巧克力中，混匀
淡奶油打发至酸奶状，分多次拌入巧克力中
🌟焦糖淋面
水63克
砂糖112克
葡萄糖浆112克
吉利丁片10克
焦糖巧克力35% 112克
炼乳80克
镜面果胶45克
📝做法
水，葡萄糖浆，砂糖煮至103度，离火后加入吉利丁片，倒入巧克力中，再加入炼乳和镜面果胶
35度使用
🌟🌟🌟组装
1️⃣提前准备好18cm慕斯圈（底部包保鲜膜）4cm高度，侧面准备好塑料围边
2️⃣将刚才做好的内馅放入中心，接着倒入黑巧慕斯，摇晃平整没，冷冻
3️⃣脱模后淋上焦糖淋面
4️⃣用焦糖巧克力制作条形围边和装饰片（玻璃纸上提前撒可可粉，巧克力调温后制作）
5️⃣围在巧克力边缘
6️⃣打发甘纳许制作的漩涡，淋镜面果胶，放在最顶部，装饰巧克力片及装饰碎即可
巧克力装饰
