★2018-10-17下厨房首发，转载请注明
封面照没有那么好看，网络上找不到更好看一些的图。这张照片截自我们产品图的一角，还去掉了盘子叉子背景，对于美图8级的我来说，快疯了。只是想给大家一个蛋糕层次的参考，期待大家更美的成品照片。
此配方来自名校课程。再是真金白银买来配方，再花时间去做记录去调整，也不能迎合到每个人的口味。有人喜欢苦有人喜欢甜，建议先做小分量，再根据自己的口味调整糖的使用量和巧克力的品种。
★★★此篇巧克力品种用到了三种，用同一个品种注意调整糖的用量
★★★此方是20*30慕斯圈配方，根据自己需要计算使用量
★★★写帖大半天看帖两分钟。不回答任何菜谱中已经提到的问题！
用料
| 巧克力等 | 见正文 |
榛果巧克力蛋糕---舌尖上的协奏曲的做法
㈠巧克力装饰片
巧克力融化调温后，均匀涂抹在巧克力胶片纸上，厚度1mm左右
刚开始凝固的时候，用滚轮刀尺子刀背等划出需要的大小
凝固后取下备用
★此步为装饰部分，可以省略。或者更换其他装饰
㈡巧克力香缇奶油
牛奶巧克力（40%以上）140g 淡奶油200g
①淡奶油煮沸，倒入巧克力
②轻轻翻拌巧克力使其融化，避免混入太多气泡，有条件可以使用均质机均质20秒
③保鲜膜紧贴奶油表面封好，冷藏隔夜备用
★冷藏隔夜使用，至少需冷藏5小时以上，不要冷冻
★紧贴奶油表面，保鲜膜要接触到奶油，不要跟奶油间隔有空气
★冷藏好的奶油状态非常浓稠
★均质机可以不用，避免搅拌产生气泡即可
㈢榛子达夸次
蛋清87g 细砂糖32g 榛子粉75g 糖粉75g 榛子仁15g
①榛子仁切碎入烤箱烤出香味，榛子粉入烤箱烤出香味，晾凉备用
②榛子粉和糖粉混合过筛备用，烤盘铺油纸备用
③分次加入细砂糖打发蛋白，搅打至干性发泡状态，提起打蛋器呈1-2厘米直立尖角
④分两次加入榛子糖粉，翻拌均匀，注意不要翻拌太久消泡。这里的状态时提起铲子会大块掉落，不可以呈马卡龙的飘带状态
⑤将榛子蛋糊倒入烤盘，抹平，表面撒上榛子碎，用抹刀压一压榛子碎使其粘牢
⑥平炉200℃风炉180℃12-15分钟，表面金黄即可。温度时间根据自家烤箱调整，不要烤太干。口感应为表面脆，内心软，如果烤成饼干口感整体脆就是时间太久需要调整
★榛子碎和榛子粉根据自家烤箱烤出香味即可，不要烤焦不要烤糊
★榛子粉和糖粉要混合过筛，不要单独过筛
★打蛋白时先不要加入糖，等气泡绵密后分三次加入，有助于蛋白的打发
★★★此方是20*30大小配方，榛子达夸次可以抹的比慕斯圈大一些，裁掉边后使用
㈣坚果黄油薄脆
扁桃仁酱/榛子酱（50%含糖量）75g 黑巧克力（65%以上）25g 黄油薄脆片/脆香玉米片65g
①慕斯圈包保鲜膜或锡纸油纸，放托盘上备用
②隔水融化黑巧克力保持40-45℃备用
③将扁桃仁酱倒入厨师机，用搅拌桨中速搅拌均匀，使其不油块分离
④加入融化的黑巧克力中速搅拌均匀
⑤加入薄脆片低速搅拌均匀，不要用高速，避免脆片太碎失去口感
⑥混合好后倒入慕斯圈，尽量压实，厚度0.5-0.8cm，可根据实际情况调整用量
⑦送入冰箱冷冻
★扁桃仁酱可以使用榛子酱代替。50%含糖量指50%果仁和50%糖研磨而成的酱
★如果使用的果仁酱不含糖，可以使用甜一些的巧克力或适量增加糖
★坚果酱会沉淀结块正常，搅拌桨搅匀即可
★玉米片薄脆片都有即食成品，薄脆大家平常用的比较多，玉米片更厚一点更脆。不要买成国产3块钱一斤的膨化玉米片，那是煮粥用的。可以用瓦片酥等薄片脆口型点心替代，注意糖的增减调整口感
㈤柔滑甘纳许
牛奶150g 淡奶油150g 蛋黄45g 细砂糖48g 黑巧克力（85%以上）210g
①蛋黄与细砂糖混合均匀备用
②牛奶和淡奶油入奶锅，中火煮沸离火
③煮沸的牛奶1/4左右的量，倒入蛋黄，搅拌均匀。避免倒入太多牛奶烫成蛋花汤，让蛋黄变得稀一些即可
④蛋黄倒入牛奶锅，持续搅拌，小火加热煮至83℃离火，继续搅拌
⑤降温至65℃以下加入巧克力，轻轻翻拌巧克力使其融化，避免混入太多气泡，有条件可以使用均质机均质20秒，降温保持流动状态备用
★英式奶油酱的操作步骤，大家都比较熟悉，不会的参照其他帖子卡仕达酱/吉士酱/蛋奶酱等带图片的步骤做法，不要烫熟蛋黄这一步很重要啊
★温度计最好买一下，目测不是好习惯
★均质机可以不用，避免搅拌产生气泡即可
㈥组装
①冷冻好的黄油薄脆片取出，倒一些甘纳许上去，快速用抹刀抹匀起黏合作用
②铺上榛子达夸次，轻轻按压，使其与黄油脆片更好的黏合
③倒上剩余的甘纳许，厚度约0.5cm，抹平后冷冻凝固。甘纳许过厚口感会太腻
④脱模后切块备用，这时蛋糕体高度在3-3.5cm
⑤打发巧克力香缇奶油，很容易打发，避免打过
⑥每块蛋糕上抹一点奶油，起黏合作用，摆上一片做好的巧克力片（可以省略）
⑦奶油装入裱花袋，并在蛋糕上挤上奶油，奶油相对挤的比较多，高度在1-1.5cm，甘纳许与奶油厚度的比例1：2-3
⑧奶油上方再摆一片巧克力片（可以省略），挤上一点奶油，并点缀金箔即可
★直接挤奶油点缀金箔，挤奶油撒可可粉，挤奶油放插片都可以。巧克力片不会做不想做懒得做的都可以省略
小贴士
★★★此篇巧克力品种用到了三种，用同一个品种记得注意调整糖的用量
