外公的硬菜-红烧鳊鱼

每次冬至，过年，年夜饭，公公都会拿出他的老八样硬菜，一直都会有的，就是这道红烧扁鱼，我最最喜欢吃上面的黑木耳，特别入味。

外公年纪也大了，本来在祭拜的时候和祖宗说好80岁以后就做不动年夜饭，冬至饭了，但一直还坚持每年做到现在84岁，特此记录一下做法。

用料  

外公的硬菜-红烧鳊鱼的做法  

1. 把鱼内脏清理干净，改刀加工一下，修剪一下尾巴，划拉两下鱼两面。
   因为碗不大，就切两半了～

2. 备葱切断

3. 加热锅子(铁锅)，煎鱼的锅一定要烫，不烫易沾鱼皮。外公时不时微潮抹布擦一下锅子，可以看到有烟。

4. 烧2-3min后加油，菜籽油先下再加一点玉米油，放入两姜片，姜片煸好，拿出

5. 中小火，先放入鱼头，鱼头一定煎透，否则易惺，两面煎透后取出放入鱼尾煎

6. 注意鱼多个角度油都煎到，尾巴差不多3min左右，取出鱼尾放入木耳

7. 放入木耳后中大火，木耳提前泡发后水滴干，火不易过扬，防爆，再加入葱

8. 木耳爆完后，放入鱼，四勺老酒，三勺红烧酱油

9. 三碗水，两小勺盐鱼上。
   外公认为在鱼上直接抹盐会让鱼肉质变老，像带鱼🐟
   

10. 中大火焖炖30min左右，中间可以开盖把汁撇到鱼上，时间越长越入味，先不放糖防止沾锅。

11. 看看成色可以加一点酱油，半碗水。
    

12. 两大勺糖，一小把单晶冰糖，一勺味精。
    糖加完换中小火，防沾底。
    糖加完就要时时注意水量，关火。

13. 黑木耳特别好吃～很入味

小贴士

公公说以前一个厨师教他怎么烧鱼头汤，就是要保证鱼头肉有咸味。鱼头在火里快一些的编完，放入多些盐，让他煮一会儿。让咸味更多的渗入鱼头当中，再过一会儿后再加入水烧汤，这样鱼肉有味汤不咸。所以公公就自创了他的烧法。