覆盆子榛子慕斯

杏仁膏加在蛋糕里会湿润一点

用料  

覆盆子榛子慕斯的做法  

1. 全蛋和糖称一起，酥油和榛子酱称一起
   杏仁膏切小块打散，加入糖和鸡蛋混合物（一点点打软、少量多次）面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，隔水加热面糊至35-40度左右，像水一样的质地就可以进行打发了，打发至发白浓稠，加入过筛的高粉拌匀
   酥油榛子酱隔水融化拌匀
   取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物进行预拌，再倒回原来的面糊拌匀
   上下火170度/160，烤20分钟

2. 焦糖榛子夹心（英式淡奶酱）
   糖和蛋黄榛子酱称一个盆
   牛奶和淡奶油煮沸倒入蛋黄糊里回煮煮到浓稠（82到85度）温度降至手温后加入吉利丁
   覆盆子果酱
   果茸加糖、糖浆、水加热到40度，加入糖和nh果胶的混合物，搅匀再加热煮到粘稠

3. 覆盆子慕斯
   覆盆子果茸加热放吉利丁融化
   蛋白加糖加水煮成蛋白霜两者混合均匀加入利口酒
   淡奶油打发老酸奶状态和混合物翻版均匀倒入模具中，放入夹心，冷冻至坚硬凝固脱模准备喷砂
   

4. 喷砂
   可可脂和巧克力1:1镉水融化加入色淀或者色豆用均质机打匀，降温至43-45度左右倒入喷枪进行喷砂装饰