前几天和麻麻视频,说起苹果派,好像特别爱吃的样子。也不知道老妈喜欢的是哪一种苹果派,多发几个不同口味和做法的好了,总有一个能蒙对哈哈。这个是顶部像饼干酥一样的苹果派(PS:你们对这苹果派的名字有想法嘛,给起个好听的名字吧~)。
请用23厘米派盘
用料
派皮: | |
中筋面粉 | 175克 |
盐 | 2克 |
白砂糖 | 15克 |
冷藏无盐黄油(切小块再冷藏) | 113克 |
冰水 | 2-4汤匙 |
酥酥的顶: | |
中筋面粉 | 130克 |
2号砂糖 | 100克 |
肉桂粉(可选) | 2克(1茶匙) |
盐 | 1/8茶匙 |
冷藏黄油小丁 | 85克 |
苹果内馅儿: | |
苹果去皮去核切3mm薄片 | 1公斤 |
新鲜柠檬汁 | 15克 |
浓缩苹果汁 | 200克 |
玉米淀粉 | 15克 |
2号砂糖 | 55克 |
软化的黄油 | 15克 |
饼干酥顶苹果派的做法
派皮做法(我用的搅拌机):
依次倒入中筋面粉、白砂糖、盐,高速搅拌均匀。
再倒入非常冷的黄油小块,高速搅拌均匀。
搅拌到黄油是非常小的小渣渣即可(如图)。
先倒入2汤匙冰水,高速混拌均匀。
再倒入1汤匙冰水,混拌均匀后,用手抓一把面渣渣,可以握成面团即可,否则再加适量冰水。
(为保证是冰水,建议在冰水里放入冰块,但不要倒入面粉里)
铺一张保鲜膜,把面渣渣倒在上面,用保鲜膜辅助,用拳头把它按成面团(压实)。
包裹上保鲜膜,冷藏1小时。
面板上均匀撒上面粉,把冷藏好的面片放上,在上方均匀撒些面粉,抹匀。
把它擀成3mm厚的派皮,只能上下擀,擀完再把面皮转一下再擀,不能从中间向四周擀!
(擀成近似正方形的派皮;此时面皮应该是有硬度冰冷的,如果很软要将擀好的面皮再冷藏;感觉边缘裂开了,用手捏一起就好)
放派皮的时候,先把它卷在擀面杖上
再在派盘上伸展开
然后用手把派皮和派盘压到一起,边缘的地方你可以把它剪掉或把它们捏到一起,最后捏个花边(两只手指贴着派内壁往外推,另一只手手指从外向里推)。
盖上保鲜膜,冷藏,备用。
酥酥的顶:
中筋面粉、2号砂糖、盐、肉桂粉,用手拌匀。
放入冰凉的黄油丁,然后把黄油丁压成小颗粒(可以用搅拌机高速搅碎或借助工具,如下图)。
pastry blender(中文应该是奶油切刀)
压成渣渣,盖上保鲜膜,冷藏,备用
第二种大块酥顶
我后来有试着在酥顶的配料基础上再加些即食麦片(你也可以加些坚果碎),然后把黄油微波融化成液体最后倒入拌好的配料里,抓拌成大块些的酥,再冷藏。好像比小粒的更好吃~
苹果內馅:
建议用两种不同的苹果,我用的2个绿皮的2个黄红皮的。
把处理好的苹果先拌入柠檬汁,完全搅拌均匀。
煮锅内依次倒入浓缩苹果汁、玉米淀粉,先把它们完全搅拌均匀。
再倒入糖和室温软化的黄油,搅拌均匀,开火,小火,不停搅拌,不要煮开,直到煮的透明且有点粘稠,离火(像稀稀的糖浆)。
倒入苹果片里,搅拌均匀。
再把拌好的苹果內馅倒入冷藏好的派盘里
然后均匀铺上冰冷的酥顶,用手铺平轻轻压实。
烤箱预热至190摄氏度,烘焙40-50分钟,直到顶部上色,用竹签插的时候,感觉苹果软但不烂。
取出后冷却3-4小时,使苹果內馅粘稠。配以香草冰淇淋或奶油会更好吃~
酥酥酥
美食交流群(扫码扫码),大家可以加进来一起讨论分享经验。我会及时回答问题。同时,有想学的菜谱也可以在群里问我。
我的微信号:Verademeishiriji
小贴士
2号砂糖就是棕色的那种砂糖。
没有浓缩苹果汁,可以用两倍量的苹果汁代替。
这个苹果派差不多是8-9个人的量~虽然我总能吃一大半。
室温可存放最多3天,冷藏最多5天。
做派皮这类面团,大理石案板最好