招牌月饼

一年又一年就是这么过来的，今年又快到中秋了。
只要有四心，做月饼就绝不是难事：四心：爱心、信心、决心、耐心！
一点儿糖和油都没加的纯粹枣泥馅,皮多么薄

（直径5CM小月饼18个左右每个皮用量为15-20克）

用料1 (饼皮)

用料2 (馅料)

招牌月饼的做法  

1. 把小苏打融化在清水里，即成枧水

2. 把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀，表面不要出现浮油

3. 把面粉筛进混合糖油里，轻轻拌均匀，揉成软面团（如耳垂般软硬即可）

4. 面团外包上保鲜膜，室温放置，醒2小时以上。（不能放冰箱冷藏）

5. 馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用，可放冰箱冷藏十几分钟，硬些更好包

6. 将醒好的月饼皮按15克/个分好，搓圆

7. 包上馅料，象做汤圆那样，搓圆。（也可将每个月饼皮分成两半，如图上下一盖，再把接缝接上就行了。）这是个考验耐心的时刻，静下心做，一定会成功

8. 月饼球表面撒上面粉，放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好，挤的时候按在模子底部的手一定不要松，否则就会从边缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手

9. 烤箱170度预热后。月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有，用手指沾了水弹在表面也行。放烤箱中层烤3-5分钟后，取出待凉

10. 蛋黄与蛋清打散，用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面，不要贪多，蘸一点刷一点，否则多余的蛋液淤在月饼上，花纹就不明显了

11. 把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色，取出待凉

12. 在凉的月饼表面再刷一层蛋液，放进170度的烤箱再烤3分钟取出

13. 刚烤好的月饼很软，不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉透了，轻轻放入密封的盒子里，回油3天以后，就能吃啦

小贴士

月饼回油的机理：
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。