渐变巧克力乳酪（免烤，饼干底，固底脱模）

来源：料理馆阅读: 3.18W 次

小中大

字号：

用手机扫描二维码在手机上继续观看

手机查看

参考曼食慢语的渐变抹茶慕斯，可惜并不想吃抹茶，而且送给别人的蛋糕感觉原谅色不太稳妥🤣。网上有过类似的菜谱但是我感觉配料不靠谱，而且成品颜色不喜欢。所以自己摸索着做出来了。✌️

成品盛满了一个8寸非活底3.8cm深（比较矮）的烤盘+大概一杯容量的小碗（给吃不到蛋糕的同志尝尝）。

使用饼干底，免去了烤底片蛋糕的时间，快手又美味！

我用的非活底模具，活底模具就更方便啦，如果只是用慕斯无底钢圈，那么底部用饼干底的话，需要包裹锡纸或者保鲜膜，防止蛋糕液流出。

PS：1小勺=5ml，1大勺=15ml， 1杯=240ml。
没有烘培量杯用喝水的小杯子，舀米的塑料量杯都行。但是我一直觉得菜谱主要是各个食材之间的比例，成比例加大减小都可以。

用料

————蛋糕底：
饼干	8块
盐	1/2小勺=5g
纯黑可可粉	3/4小勺=8g
黄油	3大勺=45g
————奶酪糊：
奶油奶酪	一杯少点儿=200g
鱼胶	1大勺+1小勺=12g
牛奶	1杯=250g
柠檬汁	1/3个榨汁=1大勺=15g
细砂糖	3/4杯=140g
————打发奶油：
奶油	1杯+半杯少点儿=350g
————调色：
纯黑可可粉	5/4小勺=15g
糖奶热巧克力粉	5大勺=40g

渐变巧克力乳酪（免烤，饼干底，固底脱模）的做法

消化饼装入密封袋用擀面杖压碎。
加入盐和三勺这个小勺容量的可可粉，这个小勺是1/4 茶匙。你也可以按照你自己希望的颜色增加和减少。搅拌抖均匀，让饼干呈现奥利奥的颜色。

直接用奥利奥饼干也可以，就不用放可可粉了。
无盐黄油坐在热水上面满满融化，也可以用微波炉，但是每十秒要拿出来搅拌，不然会爆炸……别问我洗了多久微波炉……😂。
然后把黄油和饼干渣在塑料袋里混合均匀。
我拿了个小碗，用保鲜膜包好。这样脱模不要太容易。边上会有小的褶皱，如果你不在意，大的蛋糕也可以这么玩。
在烤盘底下垫上烘培用纸，我稍微在纸和烤盘之间用手点了一丁点儿水，省得纸带着饼干底儿老跑。
倒上饼干渣，用个平底的物件压实。
小碗用勺子🥄按平
我用的鱼胶粉/吉利丁……比起鱼胶片更划算，但是操作稍微复杂……
要用三倍的凉水，（是凉水哦！）浸泡5分钟，让鱼胶充分吸水。然后把牛奶用微波炉加热到稍微高于体温，倒进去后鱼胶就融化了。请注意牛奶不能太热！！！高于50度鱼胶粉会失去活性，会导致最后蛋糕不成形……只好冻起来当冰激凌吃了。
奶油乳酪也是水浴。奶油奶酪最好提前在室温下软化1到2小时。如果没来得及，也没问题。如果家里有现成的开水，直接在小锅里倒上1/3锅开水，把碗放在上面用蒸汽加热搅拌就好了，根本不用开火。一方面节省能源省煤气，一方面省得温度过高，烫坏碗里的奶酪或是自己的手😅

把搅拌均匀的奶油奶酪和融化了鱼胶的牛奶搅拌混匀备用。
冰箱里拿出来的奶油马上打发会很容易，更好的办法是把奶油放在一个金属盆子里在冰箱里冷藏，这样拿出来后金属盆自带冰块效果。

用电动打发器打到刚刚硬性，这样后面不用担心搅拌消泡。但是硬的坏处是后面的搅拌一定要充分，不然会出现边上小硬块影响流动的情况，影响美观。

但是也不要过度搅拌，太硬的奶油会很难搅拌均匀，而且后面会明显感觉出来花纹粗糙，而且面糊流动性不好，不会是很平滑的圆形。
搅拌，先放1/3的打发奶油到混合好的乳酪糊中，搅拌均匀，平衡一下密度。然后倒回打发奶油的盆中，充分搅拌就更容易了。
成品，可以看出来比较粘稠。搅拌的时候注意要把下面的液体翻拌上来，因为奶油比较轻，会浮在上面，奶酪糊较沉会在下面。
分成五份，可以用个量杯来分，大概比例1:2:3:4:5 颜色最深的要最少，白色的原味要最多，这样效果最好，也方便调色调出层次。因为最后黑色加上去后不会被冲刷，有一点就会挺大面积。

注意⚠️：因为是要倒在中心成圆形，最好用类似上边方形或者有突出尖嘴的容器，直径约大的平滑圆形容器越容易倒出来呈长条状。当然也与奶油的打法程度有关，过硬的奶油会影响面糊的流动性。补救的办法就是稍微再加一点儿牛奶或者液体奶油搅拌均匀。
我用了纯黑可可粉和热巧克力粉。因为原版的抹茶绿色很鲜亮会很好看，但是换成了巧克力后，只是黑色灰色感觉过于单调，这个热巧克力粉有点儿红色感觉，方便后面调色和做出明显的层次来。
在2倍面糊中加1/4小勺纯黑可可粉，在4倍面糊中加1大勺热巧克力粉，分别充分搅拌，感受一下颜色。
在1杯倍面糊中再添加四次1/4小勺纯黑可可粉，在3倍面糊中添加四大勺热巧克力粉。充分混合搅拌。应该就是图中的颜色了。
这时候注意，一定要洗干净搅拌器把原味白色的再好好搅拌一下，我就是没有做这一步，有小的奶油块挡住了淋面的顺滑扩张。先倒上白色的在底部。
然后加最浅的颜色，4倍量热可可粉那一份。因为没有把那一小块奶油搅拌均匀，这个蛋糕有点儿残缺美😂

请注意⚠️，每个人的模子不同，也许到最后你的模子会盛不下，所以倒的时候要注意观察面糊高度，感觉最后不可能全倒进去的话，可能每个颜色都要剩一点儿，需要自己调整。
剩下的面糊可以像我一样在一个小碗里做成小的蛋糕。
都要倒在中心，考表面张力把色彩往外推。这是已经只剩下最后一个颜色的时候。白色基本最后已经看不到了。
最后倒上最黑的一点儿面糊，大功告成。
套上保鲜膜，进冰箱。我是放在了冷冻里面过夜，旁边是冻得结结实实的鸡鸭鱼肉。小碗的蛋糕我放在了上面的冷藏。

注意⚠️ 因为我的模子太矮，套上保鲜膜会接触到蛋糕糊。所以表面会不平整。有两个解决办法：1.用高的模子，最后不要倒太慢。2干脆让保鲜膜完全接触蛋糕表面，这样出来也是平整的。做的时候先让蛋糕表面接触好保鲜膜，再把边上包起来。
至少冷藏四个小时，冷冻2小时后，拿出来脱模。我用的是吹风机，先把四周用高强度热风吹个遍。

注意⚠️：不要让热风过多吹到表面，也不要让某一个部位过多受热，不然最上层会过度溶化，翻过来上表面会粘在盘子上。
拿个最浅最圆的盘子，保险起见把之前包蛋糕的保鲜膜盖在蛋糕上，把他们一起翻过来，没有掉下来很正常，拿吹风机把底部也好好吹一吹，还有四周。
且听哐铛一声，蛋糕掉下来了。好的，赶紧去掉底部的烘培用纸，再拿个一样的圆盘，盖在顶上，两个盘子一起翻过来。啰嗦这么多，就是想说一下非活底蛋糕也是可以完美脱模的……
dala～～99k完美。等到切了蛋糕我再发图上来。盖上保鲜膜，放回冷冻或者冷藏，等吃的时候再拿出来。
装饰一下，颜值爆棚的生日蛋糕！小伙伴们都说好！
切出来的侧面，很有层次感吧！😉
把深色巧克力的角先挖下来，入口即化，绵密丝滑😋！
在渐变慕斯的基础上，还可以多一些花纹。我这个用的是尖头筷子，也可以用稍微粗一点儿竹签。在颜色交界处画波浪线〰️即可。（也可以画8字，那又是另外一种效果）中间是只从四周往中间画的效果——好像花瓣。

如果没有操作好，奶油打过了，边界不圆滑，或者深色不小心滴在了浅色上。画些花纹是最好的补救方法。😝

而且有花纹的画，其实不需要那么多种层次，只要白色，浅色，深色=5:3:1 就好啦～