自制流心奶黄月饼✨
口感油润软糯,超级好吃😋
这个配方综合了很多配方,
附上了制作小技巧和黑洞
大大降低了失败率💯
自己尝试了很多次
口感上也很好吃
糯糯的甜和淡淡咸香,浓浓的奶香味
搭配的刚刚好
✅下面分享下制作可能遇到的小黑洞和技巧👇
🌟咸鸭蛋黄是流心的精髓
蛋黄的处理是好吃的关键
🔻最好选用新鲜咸鸭蛋
🔻包裹蛋黄的白色薄膜一定要清洗掉
🔻玉米油、色拉油(味道淡的油)泡一天
🔻刷白酒或者朗姆酒
🔻可烤箱烤熟或者蒸熟,我更推荐蒸熟。如果用烤箱烤熟,蛋黄油会有流出来,鸭蛋变得有点干;如果为了保留蛋黄油,蛋黄又烤不熟,碾压的时候会有很多硬芯💥所以隔水蒸熟,蛋黄更油润而且更好碾压
🌟流心为什么不流心?
🔻主要问题是奶黄馅过干。翻炒奶黄馅的时候只要成团即可,过度的小火翻炒,导致奶黄馅中水分减少,烘烤过程中吸收流心得水分,导致流心馅不流心。
🔻烘烤温度和时间。流心要高稳定型,烘烤时间不宜过长,一般不超过12分钟。
🌟为什么会爆浆?
🔻包流心的不居中。奶黄包流心要相对均匀,如果一边太薄,容易侧漏😬
🔻包的过程中流心馅融化,不好包,导致奶黄流心混在一起受热后爆浆
🔻没有冷冻完全,一般至少流心馅要冷冻6小时;月饼要冷冻2小时以上才能烘烤
🔻就算手速再快,包流心的过程中也会出现融化的情况,小技巧👇制作冰碗包流心,这个方法真的太好用了,一般包20几个流心妥妥没问题。
🌟饼皮干裂不好包?
🔻黄油一定一定要软化后,黄油的充分软化是饼皮柔软的关键。黄油软化后就像牙膏一样,用手很容易搓洞
🔻饼皮的原料中一定要用糖粉,不能用细砂糖代替。亲测过,用细砂糖饼皮比较干不好包,而且烤完后,月饼表层还有砂糖颗粒
🔻饼皮揉好后要松弛1小时左右,盖上保鲜膜。
松弛时间太短,饼皮延展性不够好;时间太长,水分流失,饼皮会有干一点。
🌟制作小技巧
🔻流心馅提前一晚做好冷冻
🔻饼皮黄油提前切小块,室温软化
🔻这个配方的奶黄馅加大了蛋黄的比例,所有材料混合之后,就已成团,小火加热翻拌1分钟左右即可。
🔻奶黄馅室温冷却比冰箱冷藏更好包一点
🔻冰碗的保持流心不融化的小妙招
🔻饼皮可以先按压好,保鲜膜覆盖。这样节约时间,可以减少流心融化,后期爆浆的几率
🔻流心烤之前,月饼表面、四周都要喷一层薄薄的水
🔻上下火220度高温定型5分钟,拿出冷却1分钟,再上火220度,下火200度5分钟,看到月饼四周胖起来了就好了
👇下面来分享下具体配方和做法~
此配方可做12个
配方中的飞驼芝士粉不建议跟换
用料
🚩流心 | |
咸蛋黄 | 18克(2个) |
黄油 | 8克 |
椰浆 | 26克 |
淡奶油 | 10克 |
糖粉 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
芝士粉(飞驼) | 2克 |
🚩奶黄 | |
咸蛋黄 | 114克(9个) |
黄油 | 7克 |
椰浆 | 11克 |
淡奶油 | 35克 |
盐 | 0.5克 |
奶粉 | 35克 |
澄粉 | 35克 |
细砂糖 | 15克 |
炼乳 | 8克 |
芝士粉(飞驼) | 2克 |
🚩饼皮 | |
黄油 | 80克 |
糖粉 | 28克 |
全蛋液 | 15克 |
椰浆 | 15克 |
奶粉 | 15克 |
澄粉 | 20克 |
芝士粉 | 5克 |
低筋面粉 | 130克 |
🚩其他材料 | |
玉米淀粉 | 适量 |
💯💯0⃣️失败率的流心奶黄月饼,💥超详细制作攻略💥的做法
处理咸蛋黄,先泡油再泡朗姆酒(白酒)
隔水蒸30分钟,🉑️轻易用筷子🥢搓碎即可
过筛。用30目的筛网最好操作
流心馅材料
将融化的黄油➕5G糖粉➕26G椰浆➕10G淡奶油➕5G奶粉➕2G芝士粉,隔水搅拌均匀
加入咸蛋黄
搅拌均匀,过筛(用80目)更加细腻,虽然慢一点
推荐这个蛋轴,可搅拌也可有刮刀的功能
装入裱花袋,挤入模具。冰箱冷冻过夜。推荐用这种圆模,市面上也有半圆的,圆球型更好包
没有裱花袋,也可以用勺子。12个的量,勺子效率也很高。
7G黄油软化➕椰浆11G➕淡奶油35G➕奶粉35G➕盐0.5G➕细砂糖15G➕炼乳8G➕澄粉35G➕芝士粉2G,隔热搅拌均匀;加入咸蛋黄,搅拌均匀;此配方做的奶黄馅,所有材料搅拌均匀后已成团,所以小火搅拌1分钟左右即可
小火搅拌一分钟左右,保鲜膜覆盖,室温冷却
黄油软化!软化!软化!黄油一定要充分软化,这样饼皮才会软;饼皮中的粉料都要过筛。1⃣️80G软化的黄油➕28G糖粉,分两次加入,充分搅打均匀2⃣️加入全蛋液15G,充分搅打均匀3⃣️加入15G椰浆,充分搅打均匀4⃣️筛入奶粉15G澄粉20G芝士粉5G低筋面粉130G,混匀均匀,保鲜膜包裹,室温松弛1小时。
♦️小妙招♦️冰碗~🉑️延缓流心的融化,一般12个流心,正常操作都没问题。
流心馅放入冰碗🧊
均匀分成20G奶黄馅和25G饼皮,保鲜膜覆盖
奶黄馅包流心,揉圆,表面不能有裂缝,不然会露馅儿
冰碗第二个用处,可以把包好的馅,放在冰上(下面放保鲜膜)
提高效率,可以把饼皮先做好
收口
揉成椭圆形,表面刷一层薄薄的玉米淀粉
放入模具,底部按压平整,这样做流心不容易受挤压而破裂露馅
冰箱冷冻4小时以上
烤箱预热上火230度,下火230度,流心表面四周都喷一层薄薄的水
烤箱上火220度,下火220度,烤5分钟定型
拿出烤箱,冷却1分钟,再入烤箱,上火220,下火200度烤5分钟,流心四周胖起来了,就可以了
😬请你吃~😋