法式马卡龙血泪史

此贴，作为马卡龙制作记录贴
马卡龙失败的原因参考地址。。。_614758
配方参考分量：30片/15组

用料  

法式马卡龙血泪史的做法  

1. 第一次做法式马卡龙：
   一、成品：原色，一共30片，失败10片，有空心的情况。
   二、参考配方：君之
   三、过程：严格按配方走，180度烘烤到裙边出现，然后降低温度至130度烘烤10分钟左右出炉。
   四、问题与解决方案：
   1、空心：排除了所有空心的原因，感觉应该是烘烤太久的缘故，有人说马卡龙总共只要烤12到15分钟就足够了。——解决办法：下次减少烘烤时间
   2、上色：我没有加色素，最后烤出了杏色。大概4分钟不到，就开始上色了，马上降低温度到120度，烤了将近15分钟吧，既然都上色了，我索性让他上色均匀了再出炉，这次的马卡龙和上次的蛋白糖一样，上色都太重了。——解决办法：如果怕上色严重，出现裙边后再上面加一层烤盘，必要的话再加一层锡纸
   3、顶部开裂：直接按照配方的180度对我家烤箱来说，好像温度太高了，气泡膨胀的太快，放烤箱一分钟不到就起群边了，然后那10片应该是晾皮不够硬，顶不住气泡，直接膨胀开裂，——解决方案：凉皮时间久一点，检查好每个马卡龙的结皮情况。必要的话降低烘烤温度至150度。
   
   综上所述，下次马卡龙可尝试的烘烤方案如下：
   方案一：烤箱中层，马卡龙下层垫烤盘，180度烤出裙边（大概2分钟时间），然后降低温度至130度烤10分钟，把下层的烤盘转移垫到上层（如果还是上色，在马卡龙上再垫一层锡纸）
   方案二：如果在晾皮有把握的情况下，方案一还是开裂，则把方案一中的180度改为150度，其他不变再试一下。
   方案三：如果以上都失败，则尝试制作意式马卡龙。

2. 第一次做意式马卡龙，我居然不是败在马卡龙上，而是败在意式蛋白霜上。。蛋白霜越打越稀。。。打不发的意式蛋白霜，居然也能做出成功的马卡龙，神奇。。这次也是第一次做意式蛋白霜，手忙脚乱。。。
   烘烤温度都是以温度计为准，不是看烤箱刻度。
   烘烤过程：烤箱预热180度，放马卡龙前调整到150度，烤出的裙边稳定且不再膨胀后，调整上火到90度防止上色，从烤盘放进去到出炉，全程20分钟。出炉后要放凉再揭开马卡龙，不然会黏底，第一炉烤的时间太短，出炉后裙边回缩厉害，我赶紧又回炉，下火210度重新烤膨胀，然后再转下火180，上火90烤定型，勉强挽救了回来。第一炉的杏仁和糖粉有重新研磨，所以成品更细腻，中间夹的是蛋黄奶油霜。第二炉用的是比第一炉更失败的蛋白霜，整个成品看起来更粗糙，也更薄

小贴士

1、马卡龙回潮后再冷冻保存
2、夹好馅的马卡龙用盒子包好保鲜膜再包一层，24-72小时回潮。
3、晾皮方法：烤箱70度预热后关电，放入马卡龙，15分钟凉皮
4、马卡龙空心讨论帖：