给夏天带来一丝清爽的柠檬🍋挞,酥脆挞皮里藏着酸甜柠檬酱,表面搭配绵密柔软的蛋白霜,是一款经典的法式🇫🇷甜品。
用料
🍋 柠檬酱 | |
白砂糖 | 170克 |
鸡蛋 | 200克 |
柠檬汁 | 200克 |
吉利丁混合物 | 12克 |
黄油 | 290克 |
🍋甜面团 | |
黄油 | 180克 |
白砂糖 | 120克 |
杏仁粉 | 45克 |
盐 | 3克 |
T55粉 | 300克 |
鸡蛋 | 60克 |
🍋干焦糖水果 | |
白砂糖 | 210克 |
葡萄糖 | 45克 |
蜂蜜 | 22克 |
稀奶油 | 240克 |
烤榛子碎 | 60克 |
烤杏仁碎 | 60克 |
开心果碎 | 60克 |
葡萄干碎 | 60克 |
橙皮碎 | 60克 |
🍋蛋白霜 | |
蛋白 | 160克 |
白砂糖 | 320克 |
水 | 100克 |
万千法式柠檬挞🍋只想宠爱这一款👇🏻的做法
🍋 柠檬酱 将柠檬汁和白砂糖加热拌匀至40度,再倒入鸡蛋拌匀不断搅拌加热至沸腾,离开火源加入吉利丁混合物,温度降到45度时加入黄油,均质机混合,过筛后加入柠檬皮适量备用
🍋甜面团软化好的黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合,缓慢添加鸡蛋,蛋糕粉揉成面团,擀成3mm薄片,用挞壳模具刻成圆形,切20*3cm的长条围成挞壳圈,放入冰箱冷藏20分钟定型,将多余的面皮用小刀修整,以155度烘烤5分钟,取出刷上蛋液继续回炉烘烤5分钟
🍋 干焦糖水果将榛子碎、杏仁碎和开心果碎放160度烤箱12分钟烤熟,再将葡萄糖和蜂蜜放入锅子加热,一边慢慢放入白砂糖,加热至焦糖状。冲入加热的稀奶油煮成焦糖,拌入所有果仁碎拌匀备用
🍋组装烤好的挞壳底部挤入一点柠檬酱,再将蛋糕胚刻成与挞壳一样大小,中间挖空放入挞壳中。再用干焦糖水果放入蛋糕胚的洞里抹平,放入冷藏备用。
🍋组装将柠檬酱挤入模具中放入急速冷冻凝固,退模具后放在挞壳上,最后刷上镜面果胶。侧面挤上蛋白霜,用喷枪上色。青柠皮撒在柠檬挞上装饰。