相关杂项的最正宗的做法杂项做法步骤图

杂项23：几种烘焙用酒

用料酒杂项23：几种烘焙用酒的做法朗姆酒：甘蔗制成。黑朗姆酒：味道浓郁，常搭配巧克力甘纳许、巧克力酱等。白朗姆酒：味道更纯粹，通常用于面包馅料。咖啡酒：提拉米苏，提升风味，层次更丰富。君度酒：橙子味，常用于水果慕斯如芒果慕斯......

12-13

杂项17：意式biga酵头

译自意大利菜谱。含水量70％。一次多做些，按每次用量分装，冰箱冷冻保存，用时提前解冻。用料鲜酵母2克高粉165克手温水115克杂项17：意式biga酵头的做法准备115ml温水，用其中一小部分化开酵母（另用一个小碗）。混合所有水、面粉、......

01-14

杂项19: 烤盘换算法

抖音里学来的蛋糕卷烤盘换算方法：28x28戚风配方，以此为标准，换算其他尺寸烤盘。蛋白110克糖48克蛋黄48克玉米油30克温水48克低粉55克砂糖42克公式：axb--------=X28x28将烤盘尺寸代入a和b，除以”28x28“的数，假如等于0.82，那......

04-14

杂项14：桂花乌梅汤及其他代茶饮

水一升。乌梅汤方子二：乌梅30山楂30陈皮15甘草3炒麦仁15柠檬干2片玫瑰花2克冰糖适量水1升酸梅汤三：乌梅2个乌枣2个山楂片甘草2克豆蔻2克水7斤泡4小时，熬45分钟，倒出水，剩下的料加3斤水，再熬25分钟。两次液体混合，加一斤糖，一......

03-04

米可杂项

记录做的其他手工甜品用料饼干米可杂项的做法2D花嘴2D花嘴......

09-20

杂项9：Feta奶酪（附食谱）

图文均来自《干酪鉴赏手册》。新鲜奶酪，不经过成熟，通常风味清淡，美国Cottage、意大利Ricatta、希腊Feta都属于这类。Feta有很多种，希腊Feta比较干，表面看发渣，一碰就碎的感觉，有缝隙。DanishFeta洁白细腻，非常creamy，微咸微酸......

03-09

杂项6：天然酵种（葡萄干）培养

用北京的水、气候和菌群做一次。记录。后附酒酿种培养方法。用料葡萄干50克水230克细砂糖5克杂项6：天然酵种（葡萄干）培养的做法Day1摇匀放置。室温22度。2第5天，室温最高23度。滤去葡萄干留汁，取出50克汁加等量面粉，发两倍......

03-10

杂项16：Buttermilk替代品

buttermilk和小苏打是对好基友，小苏打碱性，所有使用小苏打的配方都会搭配对应的酸性原料，如柠檬汁（橙汁）、蜂蜜、醋、buttermilk或酸奶油。通常情况下，配方中的小苏打量占面粉重量的0.5%-1.5%。buttermilk国内基本买不到，土......

01-19

杂项

用料家常杂项的做法12“3收藏东东......

06-29

杂项20: 吉利丁琼脂

用料白凉粉/寒天粉+液=5+200手可拿起，有弹性粉+液=5+300到400略软粉+液=5+500拿不起，软裂，用于奶茶中可吸入的固块冻吉利丁5+100正常蛋糕比例5+200软，但还成型5+300软瘫，Q弹不裂5+400不成型，自裂杂项20:吉利丁琼脂的做法吉......

06-28

杂项5：五种烤制菜做法

烤制菜可分为几类，根据所需口味口感效果和食材特性，选择烤制方法。用料盐一定是要的杂项5：五种烤制菜做法的做法盐烤：引出食物原味。优点是做法简单，抹盐到表面即可。缺点是味道简单，肉厚的不入味，口感干。酱烤：刷上特制的酱......

03-17

杂项10：切达Cheddar干酪

图文来自《干酪鉴赏手册》。主要记录澳洲新西兰切达奶酪品牌。用料黄油克杂项10：切达Cheddar干酪的做法硬质，压榨型，布包外壳含脂量：45-48%成熟期：3个月-3年辛辣味：温和-强烈配酒：基安蒂Chianti红酒或加州仙粉黛澳洲切达：大都......

03-09

杂项11：Ricotta干酪（意大利）附奶酪豆腐蛋糕

图文来自《干酪鉴赏手册》。记录常见奶酪。新鲜奶酪，不经过成熟，通常风味清淡，美国Cottage、意大利Ricatta、希腊Feta都属于这类。配料表为附后的奶酪豆腐蛋糕用料。20cm圆模，6人量。用料乳清奶酪（如Riccota）1杯老豆腐255克......

03-09

杂项7：帕米基诺干酪（意大利）

图片和文字来自《干酪鉴赏手册》。记录用。意大利最知名的奶酪。用料芝士片杂项7：帕米基诺干酪（意大利）的做法意大利特硬干酪。牛奶。脂肪含量28-32%成熟期1-4年辛辣味：中-强烈配酒：ChiantiClassicoRiiserva吉安提红酒只能......

03-09

杂项21: 淀粉

用料勾芡（支链淀粉多，粘）绿豆、土豆、红薯油炸（含量少，不粘）玉米、小麦杂项21:淀粉的做法同上......

11-15

杂项13：意大利醋

记录。用料酒勺杂项13：意大利醋的做法意大利香醋Balsamico：传统香醋要至少12年酿造期，每年更换木桶以期不同香气。顶级红酒醋要经过DOP认证。红标：12年以下银标：12-25年金标：25年以上ChiantiClassico酒：看瓶盖和瓶颈黑公鸡Ga......

03-09

杂项8：马苏里拉干酪（意大利）

图片来自《干酪鉴赏手册》，文字综合整理。新鲜马苏里拉奶酪质地类似水煮鸡胸肉，有一定弹性，通常泡在盐水里卖。由于没有经过成熟，风味比较淡，接近牛奶或奶油。低水分马苏里拉奶酪质地平滑，通常呈块状或直接制作成丝状卖，是披......

03-09

杂项22: 意大利面粉

haoLee老师处学的，搬运记录。按制作的精制程度顺序说。用料面面面杂项22:意大利面粉的做法00号：灰分0.55%，蛋白质8-9%。最精制的面粉，约等于低筋面粉。适合做羊角包、鸡蛋意面、蛋糕。0号：灰分0.6%，蛋白质10-12%。约等于中......

12-12

杂项甜品

甜品台杂项甜品用料甜品台1套杂项甜品的做法甜品台水果挞......

08-13

杂项1：酵母换算比例

来自PeterRainhart《学徒面包师》。如下。一旦打开包装后，酵母从空气中吸收水分，活性被慢慢唤醒，一段时间后失去。因此，要密封好，放入冰箱冷藏或冷冻。冷冻不会杀死活性。1、波兰酵头。最简单，几乎就是水和粉1比1加上极少的......

04-21

杂项3：什么是化学发酵

知识存。根据PeterReinhart《学徒面包师》BBA（TheBreadBaker'sApprentice)内容整理。发酵有三种形式：天然发酵或生物发酵（使用酵母或天然酵母）物理发酵（蒸汽或通气发酵）化学发酵（使用泡打粉、小苏打、碳酸铵或碳酸氢铵）......

04-20

杂项4：老面及烫种做法

用料老面（用量为面粉量10-20%）面粉250克干酵母1克水175克烫种高粉50克开水50克糖（也有的烫种不加糖和盐）5克盐0.5克杂项4：老面及烫种做法的做法老面：所有材料混合拌匀，冰箱冷藏12小时以上最多3天，可以分小份冷冻。使用时：老面：......

04-04

杂项15：喝杯餐前酒呀

当然是Pastis茴香酒啦用料茴香酒：水1：5冰块不可缺杂项15：喝杯餐前酒呀的做法步骤：1)杯子放入冰块2)加入茴香酒3)加水4)喝另：如果很渴，可加大量水。加薄荷糖浆的叫做鹦鹉。加石榴糖浆的叫西红柿。......

02-03

杂项12：Grana Padano干酪（意大利）

图文来自《干酪鉴赏手册》。记录此款是因为它比帕玛奶酪味道更温和，用法几乎相同。很多人喜欢它。用料芝士片杂项12：GranaPadano干酪（意大利）的做法特硬质，部分脱脂牛奶含脂量32%成熟期6个月配酒：VinoNobilediMontepulciano......

03-09

杂项24：面包原料含水量

参考。用料水100%黄油16%牛奶90%奶油55-59%全蛋70%蛋白85%蛋黄50%蜂蜜20%果汁85%葡萄糖浆20%转化糖25%杂项24：面包原料含水量的做法同上......

03-25

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